Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.
Вообще, я читал здесь же, что сырную массу на сулгуни ни в коем случае солить нельзя. Доводить кислотность конечно не в рассоле , а в сыворотке, так быстрее, можно и в холодильнике без сыворотки, но в разы дольше. Если кислотность померить не чем, тогда только пробы на плавление как вот здесь.Godunoff писал(а): Только сейчас понял, что точно не знаю время выдержки имеретинского для переплавки в сулугуни. Разные источники говорят разное! Кто-то пишет про час, два, день, 6 дней! Кто-то держит в рассоле, кто-то в сухом виде на полке! Как проавильно???? Проверить Ph по-научному пока никак, нет возможности. Буду сегодня вечером по-народному...
Что за рассол у вас, из чего состоит? Почему в тепле, из каких соображений? Что значит зрел, до какой кондиции он должен был дозреть? На вкус пробовали?Godunoff писал(а):Продолжаю по теме:
Сыр, который зрел в рассоле в тепле стал меня беспокоить. Сначало, позавчера, появился легкий запах брожения. Но я по неопытности смог это отнести к работе бактерий.
Вчера открыл контейнер и увидел, что поверхность сыра стала неплотной, консистенции сгустка что-ли! Рассол мутный и брожением пахнет сильнее. Все что нашел в гугле - рассол имеет Ph выше 4,5 скоре всего и это и вызывает бурную деятельность всякой "живности" в нем...
Вот фото страдальца - срез. И выходит, что его не спасти?
Тогда вам лучше обратиться к самому Дмитрию, к первоисточнику так сказать. А я что то не нашел здесь этот рецепт?! И меня смущает сахар в составе рассола, за 3-4 дня он наверняка забродит в тепле, ихмо.Godunoff писал(а):Т.к. гугля имеет очень мало инфы про имеретинский сыр, я придерживался строго рецепту уважаемого NDemon`a
Так я и не говорил про претензии, разбор ошибок надо же провести, в чем косяк, а раз коллега делал, наверняка знает больше об этом сыре.Godunoff писал(а):Совершенно верно, рецепт взят с другого сайта, где мы и познакомились. Я без всяких претензий абсолютно. Прошел этап простого осознания. Теперь интересно понять этот процесс
Что то мне подсказывало что так и случиться. Сырое молоко, сахар, тепло, ничего не напоминает?Вот и пришел конец чуваку из контейнера с рассолом. Он развалился у меня в руках. Влажность сыра... ммм... 98% точно
Сахар в рецепте рассматривал как помощь для процесса жизнедеятельности полезной микрофлоры... Но и соли там тоже немало!
Так тут 90% таких, я вот электронщик-программист, и озарение приходит с трудом , по мере заполнения холодильника сырными головами и штудирования матчасти!Прошу прощения, но я экономист по образованию и мое дело продажи, поэтому многое из того, что Вам просто и понятно - для меня озарение.
Попробуйте еще подождать, может что и выйдет, ну нет съедите так.Второй кругляшок, который с самого начала лежит в холодильнике, пытаюсь плавить 3-й день. Сегодня (впервые) отрезанный от сыра кусочек сделал попытку вытянуться вниз. То есть, попытка сделать из него сулугуни не оставляет меня! Битва чайника и сыра. Хотя напомню, что я эту шайбу по неопытности посолил после самопресовки и ничего хорошего от нее особо и не жду.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 14 гостей