Рецепт сыра Фета.

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 ноя 2015 06:56

Re: Рецепт сыра Фета.

Есть ощущение, что Вы хватанули где-то посторонней микрофлоры. Может дрожжей. Это не страшно, но Вам стоит обратить внимание на бактериальную чистоту и оборудования и помещения. Эти "пещеры" чересчур. Видно газообразование от посторонней микрофлоры, помимо Flora Danica. Это подозрение у меня возникло еще когда Ваш сыр начал всплывать. Ну а фото разрезанной головки все подтверждает.

Сообщения: 76
Зарегистрирован: 19 окт 2015 11:58
Откуда: СПб

Сообщение Константин » 12 ноя 2015 08:37

Re: Рецепт сыра Фета.

cheesehead писал(а):Есть ощущение, что Вы хватанули где-то посторонней микрофлоры.
Да, мне тоже эти дырки показались подозрительными...
Проанализировал весь процесс изготовления - судя по характеру дырок (из самой сердцевины) "вражина" проникла в сыр еще до формирования головок. То есть масло (добавлял часть масла прямо из свежеоткрытой банки без обработки) можно исключить ?
Тогда варианты :
1. Посуда. Тут под подозрением крышка кастрюли. Не могу вспомнить, что навреняка обдавал ее кипятком. А в процессе пастеризации она слабо участвовала - ею накрывалось молоко только уже когда выдерживалась пауза 65 градусов. Соответственно, нужной темрепературы она не могла достигнуть.
2. Чиллер. Был в молоке в течении всего процесса пастеризации. Исключаем
3. Нож и шумовка. После каждой фазы замывались и обрабатывались кипятком - тоже исключаем.
4. Закваска флора дайника. Она мне досталась уже в готовом виде, при процессе производства заквазки из культуры не участвовал. Может тут собака порылась ? Надо обсудить с хозяином закваски процесс ее производства.
5. С дрожжами работаю в другом помещении (другом строении). Конечно, всякое может быть, но маловероятно.

Вот такой вот анализ...
На крышку в следующий раз обращу отдельное внимание.

У меня осталось еще замороженной флоры дайники на 1 порцию. Рискнуть ? Или в следующий раз взять другую закваску (этот сыр популярен в семье) ? Есть МА-11 и ММ-100 - что лучше подойдет ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 ноя 2015 08:50

Re: Рецепт сыра Фета.

Масло можно исключить. Когда сыр уже посолен никак на внутреннюю текстуру масло не повлияет.
Если чиллер чистый, нет в местах присоединения шлангов твердых налетов тогда да, исключаем. Если есть - пастеризация не поможет.
Закваска маловероятно, хотя возможно.
Крышка да. Особенно если Вы ее кладете как большинство людей не на ручку, а плоской стороной, которая потом обращена в сторону молока, на стол.
Я не считаю, что этот сыр опасен. Его вполне можно есть и даже если дело в закваске используйте ее смело. Просто не кошерно, не должно так быть. Надо установить причину позднего газообразования и исключить ее.
Подойдет любая мезофильная культура. МА, ММ все устроит.Просто будут разные вкусы и текстура сыров.

Сообщения: 76
Зарегистрирован: 19 окт 2015 11:58
Откуда: СПб

Сообщение Константин » 12 ноя 2015 11:16

Re: Рецепт сыра Фета.

cheesehead писал(а): Если чиллер чистый, нет в местах присоединения шлангов твердых налетов тогда да, исключаем. Если есть - пастеризация не поможет.
Присоединения находятся за пределами кастрюли. Все что внутри. ровное и гладкое :)
cheesehead писал(а): Крышка да. Особенно если Вы ее кладете как большинство людей не на ручку, а плоской стороной, которая потом обращена в сторону молока, на стол.
Я еще обратился к Духу Майора Томина и он заставил вспомнить все подробности :
- действительно, крышку я не обрабатывал. Более того, уровень молока в кастрюле во время пастеризации высокий (чиллер создает доп.объем) и крышка одним краем касалась молока, когда я ею накрыл кастрюлю вместе с чиллером
- вообще, весь комплект лежал около месяца без работы в кладовке.
- пастеризация была щадящая 65 градусов.

План мероприятий на следующую варку:
- предварительно все что понадобится (чиллер, нож, шумовку, формочки) сложить в кастрюлю, налить немного воды и поставить на нагрев - покипятить минут 10.
- закваску оставить флора даника, на другие культуры есть другие планы ;)

Масло. Выливать жалко. Можно ли слить в ковшик, нагреть градусов до 100..110, подержать минут 5, залить в простерилизованную банку, остудить и убрать до следующего раза в холодильник ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 ноя 2015 14:07

Re: Рецепт сыра Фета.

Масло достаточно до 75С нагреть. И конечно надо еще раз использовать. Не надо злобствовать до 100 градусов :)

Сообщения: 76
Зарегистрирован: 19 окт 2015 11:58
Откуда: СПб

Сообщение Константин » 24 ноя 2015 20:36

Re: Рецепт сыра Фета.

В субботу снова делал Фету. С той же самой закваской на базе культуры Флора Даника (вторая половинка контейнера). Были предприняты особые меры по поддержанию чистоты : не просто ошпаривание оснастки и инструмента, а даже кипячение.

Сегодня разрезал. Наблюдается знакомая картина (см.фото). Получается, что это либо заражение культуры (в чем я как-то сомневаюсь по ряду причин), либо это так работает Флора Дайника на Фете :?

За второе предположение тот факт, что во вкусе нет ни кислинки, не горчинки и сыворотка не сочится. Кстати, каких-то вкусовых отклонений не было и в том сыре, что всплыл в оливковом масле - очень вкусный получился сыр, жаль быстро кончился :)

Что скажут опытные коллеги про Флору Дайнику ? Может она быть причиной газообразования ?

И еще, параллельно делаю разные другие сыры - заражений не наблюдается ...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 ноя 2015 20:43

Re: Рецепт сыра Фета.

Да, Flora Danica дает достаточно сильное газообразование и при изготовлении Феты в моем варианте открытую текстуру.
Тему закрываю, а то на Вас, Константин, увещевания не действуют и Вы готовы продолжать ее бесконечно :)

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика