Страница 1 из 1
Осетинский сыр.
Добавлено: 27 июн 2014 11:22
Семен
Уважаемые комрады кто пробовал настоящий осетинский сыр, согласится с изречением "тоска по сыру" . Я уроженец северной Осетии поэтому этот продукт ассоциируется у меня с детством, а мысли о осетинских пирогах с осетинским сыром алибах вызывают обильное слюноотделение . Ингредиенты осетинского сыра это - овечье молоко, настоящий кабардинский кефир (тот секрет которого русский царь выкрал у кабардинского князя) и сычуг овечьего желудка. Особенности высокая жирность сыра. Посол внутрь , двухдневная выдержка. Я пробовал воспроизвести его неоднократно. Не получалось не разу. Вкусно но не то. Конечно же я понимаю что дело в стартере . Вопрос что за бактерии в том кефире ? И можно ли как то заменить тем что можно достать? Вообщем, ребята прошу помощи.
Re: Осетинский сыр.
Добавлено: 08 июн 2018 21:37
Lis
Коллеги сыроделы, здравствуйте!
Оживлю тему. Тоже пытаюсь воспроизвести рассольный сыр по типу осетинского. Не получается рисунок сырного теста. Какие закваски могут дать такую структуру-много мелких глазков?
Re: Осетинский сыр.
Добавлено: 08 июн 2018 21:54
cheesehead
Кишечная палочка.
Re: Осетинский сыр.
Добавлено: 08 июн 2018 21:57
Alex USSR
Кишечная палочка и клостридии...
Re: Осетинский сыр.
Добавлено: 08 июн 2018 21:58
Alex USSR
Практически в унисон среагировали...
Re: Осетинский сыр.
Добавлено: 08 июн 2018 22:03
Lis
Alex USSR писал(а):Кишечная палочка и клостридии...
какие газообразующие "культурные" микроорганизмы могут дать подобную структуру?
Re: Осетинский сыр.
Добавлено: 08 июн 2018 22:15
Alex USSR
Lis писал(а):Alex USSR писал(а):Кишечная палочка и клостридии...
какие газообразующие "культурные" микроорганизмы могут дать подобную структуру?
Дрожжи.
Re: Осетинский сыр.
Добавлено: 16 июн 2018 20:16
anton_dr
Alex USSR писал(а):Кишечная палочка и клостридии...
Так вот кого я ел два года назад, до знакомства с этим форумом, когда делал сыры с "закваской" по старинным рецептам, из сычуга козлёнка, с различным зерном, залитым водой и сывороткой
Рисунок теста получался один в один
Re: Осетинский сыр.
Добавлено: 16 июн 2018 22:20
Alex USSR
anton_dr писал(а):Alex USSR писал(а):Кишечная палочка и клостридии...
Так вот кого я ел два года назад, до знакомства с этим форумом, когда делал сыры с "закваской" по старинным рецептам, из сычуга козлёнка, с различным зерном, залитым водой и сывороткой
Рисунок теста получался один в один
Не факт, что у Вас была именно палочка, зерно обсеменено дрожжами, а может даже и то, и другое, и сразу оба