forumcheesehead.ru

Уважаемые комрады кто пробовал настоящий осетинский сыр, согласится с изречением "тоска по сыру" . Я уроженец северной Осетии поэтому этот продукт ассоциируется у меня с детством, а мысли о осетинских пирогах с осетинским сыром алибах вызывают обильное слюноотделение . Ингредиенты осетинского сыра это - овечье молоко, настоящий кабардинский кефир (тот секрет которого русский царь выкрал у кабардинского князя) и сычуг овечьего желудка. Особенности высокая жирность сыра. Посол внутрь , двухдневная выдержка. Я пробовал воспроизвести его неоднократно. Не получалось не разу. Вкусно но не то. Конечно же я понимаю что дело в стартере . Вопрос что за бактерии в том кефире ? И можно ли как то заменить тем что можно достать? Вообщем, ребята прошу помощи.

Коллеги сыроделы, здравствуйте!

Оживлю тему. Тоже пытаюсь воспроизвести рассольный сыр по типу осетинского. Не получается рисунок сырного теста. Какие закваски могут дать такую структуру-много мелких глазков?

Кишечная палочка.

Кишечная палочка и клостридии...

Практически в унисон среагировали...

Alex USSR писал(а):Кишечная палочка и клостридии...

какие газообразующие "культурные" микроорганизмы могут дать подобную структуру?

Lis писал(а):

Alex USSR писал(а):Кишечная палочка и клостридии...

какие газообразующие "культурные" микроорганизмы могут дать подобную структуру?

Дрожжи.

Alex USSR писал(а):Кишечная палочка и клостридии...

Так вот кого я ел два года назад, до знакомства с этим форумом, когда делал сыры с "закваской" по старинным рецептам, из сычуга козлёнка, с различным зерном, залитым водой и сывороткой
Рисунок теста получался один в один

anton_dr писал(а):

Alex USSR писал(а):Кишечная палочка и клостридии...

Так вот кого я ел два года назад, до знакомства с этим форумом, когда делал сыры с "закваской" по старинным рецептам, из сычуга козлёнка, с различным зерном, залитым водой и сывороткой
Рисунок теста получался один в один

Не факт, что у Вас была именно палочка, зерно обсеменено дрожжами, а может даже и то, и другое, и сразу оба