Халлуми

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 20 янв 2014 18:00

Сообщение Gissar » 02 июн 2014 14:05

Халлуми

Наверняка уже многие сыроделы попробовали сварить этот замечательный сыр. И вот и я приобщился! В мусульманской части ближнего востока этот сыр проходит под кодовым именем Хеллим, а в греческой части средиземноморья его называют Халлуми. ( кстати наши заокеанские партнеры тоже его так называют wink ) Попробовал сделать брейн-ринг и из 10 литров, разделенных на двое попробовал вчера сделать и тот и другой вариант. В чем принципиальное различие двух рецептов? А его нет! Халлуми и Хеллим вариться при 32С, но Халлуми имеет процедуру вторичного нагревания с вымешиванием зерна до 40С. А Хеллим - от этого избавлен. Хеллим прессуется два часа, под грузом 23 кг. ( на 8 литров молока) в течении 2 часов, а Халлуми 30 минут - 4 кг. Халлуми можно есть сразу же после готовки, но лучше через 24 часа, а Хеллим отправился в рассол на неделю. Не знаю, что из Хеллима получиться, но Халлуми - великолепен! Казалась бы мята - должна дать привкус орбита, ан нет - ореховое масляное блаженство. На фото - Халлуми уже в обсыпке мятой и завернут, а Хеллим еще лежит в девственной белизне! И sic! Обратите внимание коллеги - в обоих случаях - родителями сыра были 5 литров молока. Обратите внимание на выход сыра. В случае Хеллима - он больше.
Обжарил Халлуми на гриле, очень вкусно. Всем рекомендую этот сыр. Через неделю доложу, во что превратился в рассоле Хеллим.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 июн 2014 16:04

Re: Халлуми

Эх, опять жалость, что попробовать не могу!
Через 24 часа ореховый вкус? -хм... А какие бактериальные культуры использовали? А мята какая была, свежая или сухая? Большая разница во вкусе и аромате получается.
Позвольте уважаемый коллега с Вами категорически не согласиться по поводу отсутствия разницы в рецептах. 32С и нагревание до 40С плюс вымешивание это таки две большие разницы. Настолько большие, что разводят эти сыры в разные типы. Хеллим ближе к мягким или полумягким сырам, а Халлуми получается практически полутвердым. Разница в выходе поэтому совсем не удивительна и не случайна. Ровно на разницу в выходе вы удалили из зерна влагу при постановке. Отметьте этот факт для себя. Теперь вы очень наглядно можете представить, как сильно зерно теряет влагу когда Вы его ставите. ;)

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 20 янв 2014 18:00

Сообщение Gissar » 02 июн 2014 18:14

Re: Халлуми

Добрый день Павел! Никаких бактериальных культур не использовал. Их таки нет в рецептах. Мята была сухая из супермаркета. Своя в Карелии еще не поспела. И в обоих рецептах - предлагалась к использованию сухая мята.
Но все таки мне кажется - это один и тот же сыр. С тубы скачал ролик про турецкую и кипрскую женщин, которые делают этот сыр. И называют его по разному. Но делают его одинаково. Но сыр на самом деле обалденно вкусный. Сегодня взял на работу кусочек угостить коллег, так они мне устроили аплодисменты за кофе брейком. :D

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 июн 2014 11:55

Re: Халлуми

Gissar писал(а):Но все таки мне кажется - это один и тот же сыр. С тубы скачал ролик про турецкую и кипрскую женщин, которые делают этот сыр. И называют его по разному. Но делают его одинаково.
Я мог бы с Вами согласиться, но тогда мы оба будем неправы. 8-)
Gissar писал(а):Но сыр на самом деле обалденно вкусный. Сегодня взял на работу кусочек угостить коллег, так они мне устроили аплодисменты за кофе брейком. :D
Это несравненной чувство, когда так хвалят твой сыр, правда? Мне приятно, когда хвалят то, что я готовлю. Но когда хвалят сыр это как-то по-особенному. Не знаю, с чем это связано. Может быть с тем, что сыр сам по себе вещь особенная, не просто еда?

Сообщение Andy » 18 мар 2015 18:54

Re: Халлуми

Gissar писал(а):Добрый день Павел! Никаких бактериальных культур не использовал. Их таки нет в рецептах. Мята была сухая из супермаркета. Своя в Карелии еще не поспела. И в обоих рецептах - предлагалась к использованию сухая мята.
Но все таки мне кажется - это один и тот же сыр. С тубы скачал ролик про турецкую и кипрскую женщин, которые делают этот сыр. И называют его по разному. Но делают его одинаково. Но сыр на самом деле обалденно вкусный. Сегодня взял на работу кусочек угостить коллег, так они мне устроили аплодисменты за кофе брейком. :D

Я тоже ориентировался на этот ролик с женщинами. Все доступно и понятно.

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 15 апр 2015 03:57

Re: Халлуми

Доброй ночи! Скажите, если делать хеллим, сколько нужно держать его при 32 градусах после нарезки (или сразу отжимать и доставать). И еще, после того, как он отпрессуется, его надо варить 45 минут в воде или в сыворотке, подсоленной или нет, при какой температуре? Спасибо. С уважением, Андрей

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 04 май 2015 22:21

Re: Халлуми

Добрый вечер, друзья!
Впервые попытался сделать халлуми. Вопрос знатокам: Каков он должен быть по плотности, текстуре и в каком виде его едят? Только в жареном или можно так?
С уважением, Андрей

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 04 май 2015 23:26

Re: Халлуми

ANDTAN писал(а):Добрый вечер, друзья!
Впервые попытался сделать халлуми. Вопрос знатокам: Каков он должен быть по плотности, текстуре и в каком виде его едят? Только в жареном или можно так?
С уважением, Андрей
Погуглите и много найдёте информации.Например: http://www.moikipr.ru/kiprskij-syr
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 05 май 2015 11:13

Re: Халлуми

Niky писал(а):
ANDTAN писал(а):Добрый вечер, друзья!
Впервые попытался сделать халлуми. Вопрос знатокам: Каков он должен быть по плотности, текстуре и в каком виде его едят? Только в жареном или можно так?
С уважением, Андрей
Погуглите и много найдёте информации.Например: http://www.moikipr.ru/kiprskij-syr
Информации действительно много, и она разная. Одни пишут про халлуми, как сыр плотный и упругий, у других это воздушная консистенция). Кстати, читал, что правильнее писать "халуми" с одной буквой "л" по греческим правилам чтения))))))

Сообщения: 99
Зарегистрирован: 06 май 2015 10:31
Откуда: Воронеж

Сообщение NatalyMur » 06 май 2015 17:17

Re: Халлуми

Я недели 2 назад делала халлуми. Получился очень вкусный, но я бы не назвала его очень плотным.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика