forumcheesehead.ru

Добрый день, делаю страккино по одной и той же рецептуре, из молока одного и того же фермера, но получился он у меня 2 раза разный. Первый - умеренно плотный, как бы пастообразный, держал форму, был похож, наверно, на филадельфию по консистенции. Второй - очень мягкий, желеподобный, форму не держит, расползается как холодец. На вкус похожи, если не считать разницы в консистенции.
Из 6 л молока, закваска Хансен Sti12 на Т 36-38°, 60 мин выдержка, потом соль в молоко 60 г, фермент тоже Хансен, Тф на 14-15 мин. Потом нарезка вертикально, но не вымешиваю, выкладываю в формы поварешкой с перерывами на утрамбовку. В течение ночи несколько раз перевернула (второй страккино каждый раз уползал через пальцы) и вот результат оказался сильно разным - на фото. Вопрос - каким должен быть правильный страккино??? И от чего они так непохожи? Мб в первом случае я чуть позже начала нарезать сгусток, проваландалась больше, чем надо? Под надо я считаю 60 мин с момента внесения фермента. В 1 случае я нарезала через полтора часа где-то.

Посмотрите вот этот пост. Очень хороший Страккино с подробным описанием процесса изготовления.
А вот чтобы ответить на ваш вопрос "почему он все время разный", нужно переписать сюда добрую половину форума. Если коротко, нужно соблюдать при каждом изготовлении одинаковую влажность, кислотность и соотношение белок/жир в исходном молоке.
Вы определяете точку флокуляции, но не выдерживаете одинаковый мультипликатор. Это дает разную влажность сгустка и потом сыра. Даже только из-за этого сыр может быть мягче или тверже. Не понятно, сколько вы вносите культуры. Количество должно быть постоянным. Строго говоря нужно измерять кислотность на каждом этапе изготовления сыра, но хотя бы вносить одинаковое количество культуры. И в вашем случае, когда молока всего 6 л, конечно, лучше пользоваться рабочими заквасками а не сухой культурой. Кислотность сильно влияет на влажность и, следовательно на твердость/мягкость сыра.
Ну и нормализация молока. Без постоянного соотношения белок/жир сыр может иметь разную консистенцию даже если влажность и кислотность одинаковы.

Спасибо, этот пост я видела. И про кислотность знаю, но тут мне пока ловить нечего, рн-метр в плане покупок, это да... Будет рн-метр, вопросов будет меньше, конечно...Фермент и закваски кладу строго по минимальной норме производителя Хансен (в обоих случаях одинаково). Я даже со вкусом более менее разобралась, а вот про консистенцию ясности таки нет - какая идеальна - к чему стремиться, по фото и видео непонятно. Если абстрагироваться от моих экспериментов, как можно описать правильную консистенцию?. У Дарьи после всех переворотов он не держал форму, значит, похоже, желеподобная?

А вы в у нее в ее теме и спросите.