forumcheesehead.ru

Добрый день. Оживлю я тему рассольных сыров.
Рецепт Павла, отсюда viewtopic.php?f=6&t=8 Изменения: к мезофилам добавила термофилов, посол 6часов в 20%ном рассоле, еще сутки в 8%ном и перед раскладыванием по банкам подсушка кусков сыра, чтобы не заливать 2раза маслом. Сыворотка на дне не выделялась.
Варю сыры 2,5года, а рассольных не делала ни разу. Наверное, дело в том, что не ем их) А тут так получилось, что мало времени было на варку, выбрала фету, просто фету.
Молоко козье, закваска даниско Т61, М101, немного болг.палочки. 10л, выход 1500г. Заливка 50/50 подсолнечное и оливковое масло, специи сухие базилик, орегано (душица), мята, перец паприка.

Красиво! А сколько выдерживали и как вообще понравился сыр? Козий должен быть неплох.

Спасибо, Павел. Выдержала неделю, но сама не пробовала полноценно, пост пока. Фету в салате надо пробовать, а я так, соленая или нет. Подожду до Пасхи. 1,5кг 6 баночек получилось, дам на пробу коллегам на днях, я на них и семье свои сыры тестирую, т.к. сама не все люблю и ем.
Сестра сегодня сказала: "съем, нормальный", а она козьи вообще не ест)

Павел Иванович. Какое масло хорошо использовать в сыроделии? Помимо оливкового? Например для хранения феты, шевр, лабне? Как может повести себя кунжутное, грецкого ореха, льняное, и т. д. имею ввиду натуральное холодного отжима. И как эти же масла подойдут для натирания головок, или для натирания не стоит зря продукт переводить? Знакомый давит сам, масло качественное.

Все масла со временем окисляются. Продукты окисления масел дают неприятные ароматы и вкусы. Самое стойкое к окислению из растительных масел - рапсовое. Следом за ним - оливковое. Дальнейшей градации не назову, не знаю. А следующий по важности момент, насколько сильным ароматом и вкусом обладает само масло и как эти аромат и вкус сочетаются с сыром. По сумме этих двух факторов оливковое масло лучшее. Но это не значит, что другие масла неприемлемы. Надо пробовать.

cheesehead писал(а): ↑

27 мар 2019 22:05

Все масла со временем окисляются. Продукты окисления масел дают неприятные ароматы и вкусы. Самое стойкое к окислению из растительных масел - рапсовое. Следом за ним - оливковое. Дальнейшей градации не назову, не знаю. А следующий по важности момент, насколько сильным ароматом и вкусом обладает само масло и как эти аромат и вкус сочетаются с сыром. По сумме этих двух факторов оливковое масло лучшее. Но это не значит, что другие масла неприемлемы. Надо пробовать.

Спасибо большое Павел Иванович. Есть мысли по обьединению этих двух направлений, вернее чтоб параллельно было производство и это масло применять при изготовлении сыра. Это у нас в Челябинске. Масло уже поставлено,а с сырами конечно сложнее, запустить для начала даже небольшое производство, боюсь будет не хватать знаний. Огромное есть желание попасть к вам в августе. Очень надеюсь что получится!

Елена1 писал(а): ↑

27 мар 2019 23:59

Огромное есть желание попасть к вам в августе. Очень надеюсь что получится!

Если желание достаточно велико, нет непреодолимых преград Приезжайте. И обязательно запланируйте еще время на путешествие после обучения. Это будет классное мероприятие. На десять последующих лет воспоминаний минимум! https://cloud.mail.ru/public/4viB/uHpKgAsaV

Olgarzn писал(а): ↑

17 мар 2019 18:44

и перед раскладыванием по банкам подсушка кусков сыра, чтобы не заливать 2раза маслом. Сыворотка на дне не выделялась.

Делаем так же. Нарезаю большими не толстыми кусками грамм по 250-450, солю часов 6, потом примерно сутки обсушка их в холодильнике. Потом нарезка кубиками и в банки с маслом. 3-4 дня при комнатной температуре, потом в холодильник. Сыворотка не выделяется. Молоко козье, тоже.

Обновлю свое мнение по фете.
Варила теперь уже несколько раз, всегда из козьего (другого нет), после 2-3мес в масле вообще великолепный сыр, она созревает, становится плотной, остро-пряной. Идет в салат, в каши, на бутерброд. Надо сказать, что изменила свое мнение о ней в лучшую сторону