Страккино. Моя вариация

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 12 мар 2019 15:09

Страккино. Моя вариация

очень простой и быстрый сыр!
Порвал Инстаграмм и некоторые болталки.
Может и тут нужен рецепт?
на 3 день внутри вот такой: https://www.facebook.com/daryanakorendu ... 8232/?t=28
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 12 мар 2019 17:57

Re: Страккино. Моя вариация

Даша, ну конечно же нужен!!! По виду ооочень красиво! как на вкус?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 мар 2019 18:37

Re: Страккино. Моя вариация

Dusya-du писал(а):
12 мар 2019 15:09

Может и тут нужен рецепт?
А я все думаю, снизойдет Дарьяна до нас недостойных или нет? ;)

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 12 мар 2019 23:18

Re: Страккино. Моя вариация

cheesehead писал(а):
12 мар 2019 18:37
Dusya-du писал(а):
12 мар 2019 15:09

Может и тут нужен рецепт?
А я все думаю, снизойдет Дарьяна до нас недостойных или нет? ;)
для Вас (недостойных) ;) я вон, даже фото красивое сделала с надписями и готова полностью техпроцессс выложить!
Я Своих, не забываю :roll:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 мар 2019 00:19

Re: Страккино. Моя вариация

nebbeska писал(а):
12 мар 2019 17:57
Даша, ну конечно же нужен!!! По виду ооочень красиво! как на вкус?
вкус - нежный очень сливочный, слабосоленый(нет недостатка соли, но ее присутствие не ощущается), совсем нет кислинки, приятный сырный вкус. тает во вру на 3 день.
по фото и видео может показаться похожим на лактики (типа шевра ) но это не так.

8 литров молока (б/Ж 3,15/4,2%) пастер.
-Темпратура иннокуляции= 42С
- посол молока 1% сухой солью в молоко(иногда забывай и солю после внесения культур, но обязательно ДО фермента)
- Вношу сухие термофильные культуры с быстрым кислотообразованием (моцарельные) - у меня STI hansen = 0,4грамма ( 1,3U активности)
-10мл ХК

-иннокуляция 25 минут. культура быстро набирает кислотность в процессе, поэтому не даю ей слишком много времени на набор жизнидеятельности - так чтоб немного проснулись

- Вношу фермент по норме(но ближе к максимальной границе - не допускаю лишнего времени на перекисание, ТФ в 20 минут может повлечь кислинку в сыре, которая тут совсем не к месту). ТФ=10 минут, М=4
- Нарезка купно - 2-3см клеткой(столбиками) пауза 5 минут

Далее произвожу действие: шумовкой горизонтально подрезаю столбики и стараюсь их перевернуть (опрокинуть). Пауза минут 5

- Постановка. Крайне бережная, очень аккуратная. В течении 20 минут.
- Слив лишней сыворотки сверху
-Выкладка наливом в формы для кротеннов на 350 грамм. (У меня - 8 форм с выходом сыра по 200-220гр)Сразу не влезает, жду, докладываю. Мне нравиться когда эти сырки повыше, а не блинчиками. Высокая форма бочонком позволяет сыру внутри остаться более влажным и нежным.

Первый переворот - сразу же.Опрокидыванием в пустую форму
Второй - через час-два как получиться.
Затем перевороты как появится заворот края. Третий переворот уже в выемкой из формы.

Дренаж - небольшой несколько часов.
Убираю в холодильник прямо в формах!!! Если снять формы сыр растечется.
Можно обвалять в специях и вернуть в форму.
Из формы до употребления(продажи) не вынимать.
Готов к употреблению сразу после охлаждения. Но на 3й день внутренняя консистенция полностью размягчается и становится невероятно нежной.

Можно внести в молоко ГЕО и выдерживать сыр дольше. Все время при +4С и с холошей вентиляцией.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 13 мар 2019 10:19

Re: Страккино. Моя вариация

Спасибо, надо попробовать! Я почему то думала, что здесь используются вязкие термофилы/болг. палочка... И кальций- точно надо 10 мл на 8 л молока?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 мар 2019 11:05

Re: Страккино. Моя вариация

nebbeska писал(а):
13 мар 2019 10:19
И кальций- точно надо 10 мл на 8 л молока?
я использую аптечные ампулы по 10 мл. их делить на части полный бред :shock:
Как показала практика если молоко не сычужно вялое - можно не вносить. Но это же молодой невыдержанный сыр. И кроме копеечных затрат в 10 руб :lol: никакого вреда не принесет
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 мар 2019 11:06

Re: Страккино. Моя вариация

nebbeska писал(а):
13 мар 2019 10:19
вязкие термофилы/болг. палочка...
если на вязких будете делать - расскажите потом что вышло!!
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 мар 2019 11:33

Re: Страккино. Моя вариация

Спасибо, Дарьяна! Вы снова украсили форум вообще и "Галерею" в частности :)

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 13 мар 2019 12:52

Re: Страккино. Моя вариация

Dusya-du писал(а):
13 мар 2019 11:06
nebbeska писал(а):
13 мар 2019 10:19
вязкие термофилы/болг. палочка...
если на вязких будете делать - расскажите потом что вышло!!
Да, Даш, ты заразила с этим страккино, сейчас насмотрелась видео, можно эксперементировать со многими ингредиентами- сливки, йогурт, вязкие... расскажу, если получится что то стоящее))

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика