ситуация по посолу неоднозначная.
По мнению итальянского сыродела с 40 летним стажем, посол в молоко сушит сыр. Те идет постоянный синерезис и сыр всё отдает и отдает влагу уже после охлаждения. Именно так это и происходит у меня.
Я в формах убираю в холод. Иногда головки обсыпаю специями и возвращаю в формы - так и стоят до употребления. Все это время отходит сыворотка. Сыр к 3 дню внутри созревает до своей идеальной структуры - как густые сливки или сметана.
Но посол в молоко позволяет кушать этот сыр сразу - практически через час после охлаждения или даже в концу стуфатуры. А при посоле в рассоле нужно время чтобы соль разошлась.
Как только мне технолог Хансена ответит на все мои вопросы и я смогу использовать культуры по совету итальянца, я обязательно сделаю этот сыр в другом исполнении и расскажу об итогах.
Пока я делаю как описывала выше. И все кто его пробовал - в полном восторге
ЗЫ. В холод я отправила сыр на рн=5,8-5,7
на 3 й день рн=5,55