Всем доброго здравия!
Хочу поделиться результатами своего опыта. как понятно из названия темы сыр варился на основе изысканий нашего коллеги из соседней темы
viewtopic.php?f=6&t=3221, за что ему большой респект и уважение!)
Молоко 6 литров. Не пастеризовал.
Закваска - тут небольшая сложность. Ибо болгарскую палочку я смог найти только в составе "Йогурта" от Здоровеева - Состав: Молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. По процентам - неизвестность. 360 мг этого йогурта, + 40 мг Углич МСТ.
Фермент - Мэйто. количеством до точки флокуляции 7 минут.
- нагрев молока до 33С, внесение рабочих заквасок
- пауза 30 минут. Внесение фермента.
- пауза 27 минут. Нарезка на кубики 1,5*2,5 см.
- плавный нагрев до 41С за 20 минут при постоянном помешивании.
- Выложил в форму. Воспользовался высокой формой, диаметром около 15 см. сверху поставил груз 1 кг.
- Через 15 минут переворот в форме и опять воспользовался тем же грузом.
Параллельно нагрел сыворотку,снял рикотту.
- через 15 минут после переворота достал головку. нарезал её вертикальными пластами по 1.5-2 см толщиной и опустил в горячую сыворотку.
- в сыворотке пласты плавали 20 минут.
- в блюдо налил холодной воды. и по очереди вылавливал пласты. Сразу в холодную воду и на доску - руками немного расплющивал, придавая немного округлую форму и проминая место сгиба. Солил и складывал в виде "сочней".
Один из сочней был пожарен на сковородке, второй - на решетке для гриля. На сковородке жарился охлажденный кусочек. на гриле - из морозилки. Оба раза получалась замечательная корочка. Сыр не тёк. Внутри корочки нежная и сочная мякоть (почти как суфле) с ярко-сливочным вкусом.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.