forumcheesehead.ru

Всем доброго здравия!

Хочу поделиться результатами своего опыта. как понятно из названия темы сыр варился на основе изысканий нашего коллеги из соседней темы viewtopic.php?f=6&t=3221, за что ему большой респект и уважение!)

Молоко 6 литров. Не пастеризовал.
Закваска - тут небольшая сложность. Ибо болгарскую палочку я смог найти только в составе "Йогурта" от Здоровеева - Состав: Молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. По процентам - неизвестность. 360 мг этого йогурта, + 40 мг Углич МСТ.
Фермент - Мэйто. количеством до точки флокуляции 7 минут.

- нагрев молока до 33С, внесение рабочих заквасок
- пауза 30 минут. Внесение фермента.
- пауза 27 минут. Нарезка на кубики 1,5*2,5 см.
- плавный нагрев до 41С за 20 минут при постоянном помешивании.
- Выложил в форму. Воспользовался высокой формой, диаметром около 15 см. сверху поставил груз 1 кг.
- Через 15 минут переворот в форме и опять воспользовался тем же грузом.
Параллельно нагрел сыворотку,снял рикотту.
- через 15 минут после переворота достал головку. нарезал её вертикальными пластами по 1.5-2 см толщиной и опустил в горячую сыворотку.
- в сыворотке пласты плавали 20 минут.
- в блюдо налил холодной воды. и по очереди вылавливал пласты. Сразу в холодную воду и на доску - руками немного расплющивал, придавая немного округлую форму и проминая место сгиба. Солил и складывал в виде "сочней".

Один из сочней был пожарен на сковородке, второй - на решетке для гриля. На сковородке жарился охлажденный кусочек. на гриле - из морозилки. Оба раза получалась замечательная корочка. Сыр не тёк. Внутри корочки нежная и сочная мякоть (почти как суфле) с ярко-сливочным вкусом.

Павел, вопрос к Вам. Сыр из непастеризованного молока, значит кальций сохранился. Но что будет с ним во время варки головки Халлуми при такой высокой температуре?

Что будет конкретно с кальцием? да практически ничего. Никак температура на минеральные соли не влияет.

cheesehead писал(а):Что будет конкретно с кальцием? да практически ничего. Никак температура на минеральные соли не влияет.

Я понимаю так, что при пастеризации кальций переходит в растворимую форму и уходит с сывороткой. А что его держит при варке куска белка?

Что-то Вы путаетесь в процессах. Кальций при пастеризации переходит в нерастворимую форму. Не хватает ионов кальция для образования сгустка и поэтому после пастеризации мы вносим хлорид кальция.
Растворяется коллоидный фосфат кальция при увеличении кислотности. Чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше кальция с ней уйдет. И тем меньше коллоидного фосфата останется в белковой матрице и тем менее пластичным будет сыр.