стартовые культуры в молодых сырах

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 27
Зарегистрирован: 12 фев 2015 14:55
Откуда: Украина Винницкая обл.

Сообщение Team » 02 дек 2017 22:56

стартовые культуры в молодых сырах

по следам одного поста в сыродельческой группе в фб.
Женщина написала в группу с просьбой совета следующий текст:

Нужен совет. Делаю по рецепту феты сыр, как я его называю- "молодая фета"- пастеризация, охлаждение, мезофильные закваски, кальций, выдержка, фермент, ну и т.д все это при т 32-34 градуса максимум, затем выкладка в формы, стек сыворотки, посол солью сверху, вечером сделала, утром на базар, людям нравится, мне тоже не плохо. Но меня давно мучает вопрос-целесообразно ли использовать закваски, ведь сыр не выдерживается и не созревает? Их использование что то дает, при таком быстром процессе или я впустую перевожу закваски?

Оставим в стороне название сыра -- там в основном на него и плевались, из всего потока коментов я выделила несколько и очень хотелось бы узнать -- какой из них наиболее приблежен к истинне.

первый:
Работу мезофил ощутить можно через месяц. Это Не фета, лишняя трата заквасок С мезофилами не будет, первые результаты ощутите через месяц. Никакой разницы не будет за час

второй:
Все растеклись мыслью по названию , а по сути вопроса - мизер. Стартерные культуры в этом свежем сыре играют роль в наборе кислотноти. От скорости набора кислотности зависит скорость синерзиса и при прочих равных условиях будет менятся плотность сыра и содержание влаги в нем. И вкусовые качества тоже - молоко ведь пастеризованное. Если молоко сырое - то можно не заморачиваться с внесением культур для свежего сыра при условии , что молоко зрелое.

третий:
Культуры и за час дают вкус и начинают работать. Так что работают. Без них ваш сыр будет просто пресен.

четвертый:
Ладно нарушу свой обед молчания.... : Ваш сыр - резиновый, он не тает во рту. Вкусовая палитра - творожная, не фета . Фета это процесс длинною в 2 месяца, и это минимум, лучше 3, а еще лучше 6 месяцев. Разные ферментации (именно ферментации) при которых происходит процесс становления такого сыра как фета. Правильно приготовленная Фета держится в холодильнике годика 2, со временем становится все вкуснее, ароматнее и пикантнее. А вы делаете брынзу, даже не Телеме. И все что продается как фета на прилавках это полный абсурд, не тратитесь на закваски....

пятый:
если он не скрипит , то закваски работают.

Все остальный были вариантами этих ответов с той или иной долей враждебности к * не фете *. Бог с ним с названием, что есть правдой по применению стартерных культур для свежих сыров типа Имеретинского?
Ольга

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 03 дек 2017 21:34

Re: стартовые культуры в молодых сырах

Очень люблю этот сыр, делаю его часто, меня волновали эти же вопросы, пробовала и без заквасок. Могу с уверенностью сказать что верны пункты второй и третий.Поначалу делала только на гомоферментативных мезофиллах, а недавно стала добавлять СТБ- нв,очень неплохо, даже не ожидала, не такая твёрдая получается.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 17 янв 2018 15:53

Сообщение Алексей Сыровер » 18 янв 2018 14:24

Re: стартовые культуры в молодых сырах

Культура обогощает молоко нужными вам бактериями.
Они, конечно же уже есть в молоке, но если вы хотите получать стабильный продукт, с схожим вкусом изо дня в день и еще, чтобы через 3-5 дней он не сильно деградировал во что-то совсем другое, то лучше использовать культуры.
Я в молодые сыры добавляю мезофилку.
По моим ощущениям (и моих энтузиастов) сыр получается вкуснее, чем без них. Ну и стабильней :)

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика