Сообщение
NDemon » 16 ноя 2017 04:45
У меня такая проблема с фетой из зимнего молока:
Готовлю так: нагрев до 32, внесение рабочей закваски, хлористого кальция, липазы, 15 минут пауза. Внесение фермента. Мультипликатор - 3. Постепенный нагрев до 35, перемешивание 20 минут. Пауза 10 минут, самопрессование в ткани в подвешенном состоянии 2 часа, переворот, самопрессование 18 часов. Режу на достаточно крупные куски. Посол 2 часа в рассоле 20%. 3 дня обсыхает в холодильнике.
Дальше с летним молоком проблем не было, а с зимним начались проблемы. Нормальную форму фета сохраняет только в масле. В рассоле или просто закрытая в пластиковом ведерке фета размягчается до состояния пластилина. То есть не крошится, а мажется.
Подскажите, что с этим можно сделать? Нужно, чтобы фета сохраняла крошащуюся консистенцию.