Халуми, что-то пошло не так....

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 09 окт 2017 19:26

Халуми, что-то пошло не так....

Добрый день.
Соблазнилась рецептом Халуми - показался мне быстрым и простым. Но все оказалось не совсем просто :(
* 6 литров молока(пастеризованного на ферме)
* нагрела до 32* ввела 5мл ХК, Мейто
* время фл=11, М=3
* по прошествию нужно времени сгусток мне показался слабым, осталила еще на 5 минут.
* режу 1,5см, пауза 3 минуты и режу по вертикале.
DSC_7667.jpg
*включаю нагрев и начинаю очень нежно вымешивать. Довожу до 38*. Мешаю в течении 20 минут
DSC_7668.jpg
* раскладываю по формам. !!Вот тут возможно я ошиблась и взяла слишком много форм!!. формы ставлю пирамидкой.
DSC_7671.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 09 окт 2017 19:28

Re: Халуми, что-то пошло не так....

* самопрессование 15 минут, поворот, еще 15 минут. (как раз хватило времени сделать Рикотту)

* начинаю варить головки сыра. Всплывать начали в различное время. С чем связанно - не знаю. Самая маленькая по диаметру, но самая высокая всплыла последней.

Выловив сыр начала его немого плющить. У меня выделилось очень большое количество жидкости. Сывортка струилась ручьями во все стороны. Посолила, добавила специй. Свернула, положила остужать.
До последнего сыра из уже сложенных Халуми текла влага. Видимо из-за этого вся соль вытекла. Сыр вышел совершенно несоленый :? :? :?
Где-то я допустила ошибку. Долго пыталась понять где... но пока не могу..
DSC_7675.jpg
DSC_7681.jpg
Сыр обжарился нормально, но был какой-то резиновый и безвкусный :o
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 09 окт 2017 20:53

Re: Халуми, что-то пошло не так....

Dusya-du писал(а):Сыр обжарился нормально, но был какой-то резиновый и безвкусный :o
может я ошибаюсь, но вкус в таком сыре только от молока, бактерии там не перерабатывают ничего и "вкусов" добавить не могут.
резиновый - ну да :oops: можно поговорить конечно разной степени резининости :)

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 09 окт 2017 23:11

Re: Халуми, что-то пошло не так....

безвкусный у меня оттого вышел, что вся соль утекла. Она же не должна полностью стекать с соком? Соль вообще является усилителем вкуса, а тут при отсутствии других факторов - совсем ничего не осталось. Вот я и думаю - почему он у меня всю соль выплакал, что-то я не верно сделала???
Если он и должен быть резиновым, значит хоть в этом я не лоханулась :lol: :lol: :lol:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 09 окт 2017 23:57

Re: Халуми, что-то пошло не так....

попробуйте солить после того как остынет или при жарке, со специями тоже. на какие варианты только не натыкались :lol:
Вкус - я имел ввиду типа "сливочного".

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 окт 2017 00:46

Re: Халуми, что-то пошло не так....

спасибо. Этот сыр напомнил нам недавно приготовленный Скрипун(Джустолеппо кажется) только тот был сладкий а это нет.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 10 окт 2017 10:34

Re: Халуми, что-то пошло не так....

Мой дольше выдерживается в пласте под грузом, соответственно, больше сыворотки отходит. Но и после солки, пока не остынет, выделяется достаточно влаги, сыр лежит на наклонной поверхности в несколько слоев, меняю слои местами и переворачиваю чтобы не заветривались.
Солить нужно щедро в расчете на потери.
Скрипит только свежий.
Пробовал солить остывший - не понравилось.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 окт 2017 10:57

Re: Халуми, что-то пошло не так....

солить щедро - это хороший совет! спасибо.
В общих чертах, мой сыр очень похож на Ваш.
Я когда сыр делала, ориентировалась( в том числе) на видео-ролик. Там сыр не "плакал" совсем, поэтому я решила, что мой ошибочный:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 10 окт 2017 11:15

Re: Халуми, что-то пошло не так....

Ну, да, вообще-то, каждый по своему понимает "солить щедро", потому уточню, как это делаю я: размешиваю соль с сушеной мятой или иными специями (тут уже дело вкуса в каких пропорциях) и потом макаю приплюснутую лепешку в соль, складываю, макаю оставшиеся обе стороны. Бывает, что соль прилипает к поверхности сыра неравномерно - слегка растираю рукой.
Считаю, что Халлуми должен быть несколько солоноват, так ближе к классике.
P.S.
Соль использую крупную.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 12 окт 2017 16:47

Re: Халуми, что-то пошло не так....

В рецепте Демона из Владика зерно мешается 60 минут. У вас получилось 40. Влага не полностью покинула головку... Хмм... Как-то двусмысленно получилось :lol: Ну да ладно.
Далее в формах я выдерживаю тоже 60 минут. Три переворота и только потом - в кастрюльку.
И да, насчет щедро солить - полностью согласен. Если вы запомнили, насколько щедро солили в этот раз, то, соответственно, увеличьте дозу раза в три...
Вообще, халлуми - один из самых времяемких сыров в моей линейке.

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика