Фета. Дебют

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 окт 2015 10:40
Откуда: Украина

Сообщение Руня » 24 июл 2017 17:17

Фета. Дебют

Добрый день! Решилась и я опубликовать свой дебют с фетой :roll:
6 литров молока, покупаю у кумы, посему не пастеризовала
1. Нагрела на водяной бане до 30 градусов, внесла закваску (тут первый косяк :oops: : нужно было растворять в том же молоке, я по-привычке развела фильтрованной водой комнатной темп-ры)
2. Оставила на 15 минут под крышкой
3. Нагрела до 34 градусов, добавила фермент, растворенный в воде (на этот раз по инструкции :)
4. Оставила на 30 минут, укутав кастрюльки пледом
5. Разрезала образовавшийся сгусток сначала длинным ножом вдоль и поперек, затем согнутым шампуром на кубики с гранью 1,5 см (приблизительно 
6. Продолжила вымешивать широкой шумовкой еще минут 5-7
7. Оставила отдохнуть на 10 минут
8. Слила сразу в форму, поставленную на широкий дуршлаг и оставила стекать на 4 часа
9. Перевернула на другую сторону, оставила еще на 14 часов (правда уже в холодильнике, а то моя хвостатая банда нанюхала уже )))
10. Выход видно на весах, это при том, что хлористый я элементарно забыла добавить
11. Нарезала на кубики 3х3 см и засолила в 10 % растворе соли (100 гр на 1 л воды)
IMG_20170724_105334.jpg
IMG_20170724_105533.jpg
IMG_20170724_105610.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 24 июл 2017 18:04

Re: Фета. Дебют

А вот то что не пастеризовали это зря....Дырочки у вас ''веселенькие''

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 окт 2015 10:40
Откуда: Украина

Сообщение Руня » 24 июл 2017 18:43

Re: Фета. Дебют

Серьга писал(а):А вот то что не пастеризовали это зря....Дырочки у вас ''веселенькие''
В том смысле, что "тревожные" :) ? неправильные? :?

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 24 июл 2017 18:47

Re: Фета. Дебют

Да, очень похожи на бак.осеменение.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 окт 2015 10:40
Откуда: Украина

Сообщение Руня » 24 июл 2017 19:12

Re: Фета. Дебют

:( :shock: а можно поподробнее?

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 окт 2015 10:40
Откуда: Украина

Сообщение Руня » 24 июл 2017 19:16

Re: Фета. Дебют

у меня стоит 3 банки молока обеденной дойки, 12:00, жду хотя бы 8 часов готовности молока. Эти попробую пастеризовать. пошла изучать матчасть. :? буду признательна всем за советы.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 июл 2017 19:18

Re: Фета. Дебют

Подробнее это с самого начала надо :)
Вы не закваску вносили, а сухую культуру. 15 минут для сухой культуры недостаточно. Поэтому и выход большой, что кислотность низкая.
"Дырочки" газовые. Какую культуру использовали? Если сильно газообразующую еще ничего, а если нет - посетила Вас кишечная палочка :(
Вкус Вашего сыра будет, скорее всего, слабоват поскольку не было времени развиться биомассе в процессе изготовления да еще и в холодильнике придушили ее потом, не дали поработать. А когда стартерных бактерий мало и кислотность низкая, вот тут вся посторонняя микрофлора кричит "ура" и начинает жрать оставшуюся лактозу. Тут "дырочки" и растут. Вот так как-то в общих чертах.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 24 июл 2017 19:58

Re: Фета. Дебют

Вот на мой взгляд тоже не бакосеменение, а культуры поработали...
Но пастеризовать надо!

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 окт 2015 10:40
Откуда: Украина

Сообщение Руня » 24 июл 2017 20:38

Re: Фета. Дебют

в общих чертах поняла, спасибо большое за доступные пояснения. покупала готовый набор "фета" в котором два пакетика с закваской и ферментом. бактерии не расписаны по фамилиям :) ну, для такого чайника, как я :oops: все кастрюльки, ложки, формы, градусники ошпарены кипятком.....т.е. элементарные правила гигиены соблюдены и мной и хозяйкой коровок.
грешу на то, что молоко у меня перестояло, больше 24 часов, в холодильнике, ессно, т.е. собственные бактерии, дикие, запустили свою роботу....

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 окт 2015 10:40
Откуда: Украина

Сообщение Руня » 25 июл 2017 02:03

Re: Фета. Дебют

исправляюсь:
во-первых провела пастеризацию 9 литров молока, довела до 70, потом охладила в ванной с оооочень холодной проточной водой, разлила по банкам и в холодильник
во-вторых, закваску внесла в 30 градусное молочко, оставила на 40 минут под полотенчиком в тепле (пусть проснуться и поразмножаються :)
дальше все по инструкции с закваской выдержала 40 минут, добавила фермент, еще 40 минут, нарезка, мешалка с небольшим нагревом, отстой, выложила в форму, получилась полная с бооольшой горкой, стекает уже 3 часа, сейчас переверну и в холодильник убирать не буду, на кухне около 20 и свежо
всех участвующих персонажей мыла-намывала-кипятила, руки, шо тот хирург, намыливала по сто раз, очень уж напугали вы меня кишечной палочкой :cry:
завтра посмотрим, еще раз спасибо всем за советы и участие

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика