Фета. Дебют

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 июл 2017 06:08

Re: Фета. Дебют

Руня писал(а): разлила по банкам и в холодильник
На какое время в холодильник? Максимум, что можно себе позволить после пастеризации - 2 часа.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 окт 2015 10:40
Откуда: Украина

Сообщение Руня » 25 июл 2017 11:35

Re: Фета. Дебют

cheesehead писал(а):
Руня писал(а): разлила по банкам и в холодильник
На какое время в холодильник? Максимум, что можно себе позволить после пастеризации - 2 часа.
меньше часа, минут 40-45, пока закваска в молоке активизировалась. сейчас буду резать, фух :roll:

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 окт 2015 10:40
Откуда: Украина

Сообщение Руня » 25 июл 2017 12:33

Re: Фета. Дебют

разрезала:
IMG_20170725_101133.jpg
дырочек как-будто нет, ттт, ушла в засолку 10 %
выход после 16 часов самопрессования из 9 литров пастеризованного молока, с добавлением хлористого кальция - 1,6 кг
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 июл 2017 19:05

Re: Фета. Дебют

Ну вот, теперь правильная текстура :)
Что значит "в засолку 10%"? десяти процентный раствор соли? если так, то это плохой план. Сыр будет снаружи склизким и мягким. Нужно минимум 18% а лучше насыщенный рассол да еще и с уксусной кислотой и хлоридом кальция.
Выход слишком большой. Кислотности определенно недостаточно. На первых порах, пока не израсходовали свой "набор", увеличьте время от внесения культуры до внесения фермента до 1 часа. Возможно понадобится еще больше, но поскольку кислотность Вы не измеряете, сказать точнее трудно.
И переходите поскорее на рабочие закваски и флокуляционный метод. Тогда гадать на кофейной гуще не придется и сыр будет каждый раз одинаковый.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 25 июл 2017 19:18

Re: Фета. Дебют

Павел, раз уж разговор коснулся насыщенного раствора, то какой процент ук.кислоты и х.кальция в процентном соотношении к раствору.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 июл 2017 19:28

Re: Фета. Дебют

Статья о соли Вам в помощь. Заглядывайте иногда в блог, я там кое-что интересное иногда пишу. ;)

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика