Брынза на термофилах

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 22 апр 2017 19:31
Откуда: Краснодар

Сообщение Teapot » 07 июн 2017 18:42

Брынза на термофилах

Всем коллегам привет!
Прислушался к словам уважаемого Павла
cheesehead писал(а):Болгарская палочка по результатам исследований входит в состав почти всех классических средиземноморских сыров, к которым и Фета тоже относится.
и захотелось сделать Брынзу на стартовой поликультуре БК-Углич-СТБнв. Именно потому, что в её состав входит Lactobacillus bulgaricus.

Перерыл этот подфорум по Рассольным сырам, результат плачевный - по всем темам, упоминающих Брынза и Фета, используются только мезофилы. Поднял сохранённую рецептуру с других интернет-ресурсов, результат тот же, мезофилы forever.
Пошёл дальше, т.е. в греческий Гугл, вбил в строку поиска перевод φέτα συνταγή (рецепт Феты), вообще удивился. Возникло ощущение, что наши греческие коллеги отродясь не знакомы с такими понятиями, как стартовые культуры и закваски. Может плохо искал или неглубоко копал, не знаю, в итоге не нашёл чего-либо для себя полезного.

Формирование калье с мезофилами идёт при t=34°С. Основной вопрос знатокам: какую температуру держать при использовании термофильной рабочей закваски?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 июн 2017 18:54

Re: Брынза на термофилах

Для начала сделайте на 34С. Как-то худо-бедно термофилы все равно отработают. Если результат Вам не понравится, тогда можно начинать увеличивать температуру. При этом сыр при прочих равных будет становиться тверже. Ближе к классической Фете. Тут Вам, если захочется делать его все же мягким, придется регулировать степень синерезиса. Но сначала попробуйте просто при 34С. А дальше по результату можно будет делать какие-то выводы и планировать как действовать дальше.

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 22 апр 2017 19:31
Откуда: Краснодар

Сообщение Teapot » 07 июн 2017 20:37

Re: Брынза на термофилах

cheesehead писал(а):Для начала сделайте на 34С. Как-то худо-бедно термофилы все равно отработают. Если результат Вам не понравится, тогда можно начинать увеличивать температуру. При этом сыр при прочих равных будет становиться тверже. Ближе к классической Фете. Тут Вам, если захочется делать его все же мягким, придется регулировать степень синерезиса. Но сначала попробуйте просто при 34С. А дальше по результату можно будет делать какие-то выводы и планировать как действовать дальше.
Большое спасибо за подсказку!
Начну именно с этой температуры, а потом будем двигаться в сторону увеличения температуры и уменьшению синерезиса, для компенсации твёрдости.

И ещё один ньюанс, говорящий в пользу более высокой температуры - применение ягнячьей липазы в этой нестандартной рецептуре. В описании к ней указывается:
Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 июн 2017 20:40

Re: Брынза на термофилах

Не забудьте при использовании липазы увеличить количество молокосвертывающего фермента.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 05 сен 2017 16:24

Сообщение ИгорьШ » 15 сен 2017 15:15

Re: Брынза на термофилах

Добрый день. А как вообще делается "правильная" брынза. В сети много разных вариантов, и с заквасками и без . Какую закваску купить и т.д.? Подскажите пожалуйста.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 22 янв 2018 23:49

Re: Брынза на термофилах

cheesehead писал(а):Не забудьте при использовании липазы увеличить количество молокосвертывающего фермента.
Буду весьма признательна, если подскажете, на сколько больше? Ужа давно собираюсь испробовать липазу при приготовлении сыров, но никак не могу найти конкретной информации, на сколько больше нужно фермента. Неужели все можно установить только опытным путем?

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 23 янв 2018 10:56

Re: Брынза на термофилах

spamsmo писал(а):
cheesehead писал(а):Не забудьте при использовании липазы увеличить количество молокосвертывающего фермента.
Буду весьма признательна, если подскажете, на сколько больше? Ужа давно собираюсь испробовать липазу при приготовлении сыров, но никак не могу найти конкретной информации, на сколько больше нужно фермента. Неужели все можно установить только опытным путем?
В 2 раза - не ошибетесь :)

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 17 янв 2018 15:53

Сообщение Алексей Сыровер » 23 янв 2018 20:06

Re: Брынза на термофилах

spamsmo писал(а):
cheesehead писал(а):Не забудьте при использовании липазы увеличить количество молокосвертывающего фермента.
Буду весьма признательна, если подскажете, на сколько больше? Ужа давно собираюсь испробовать липазу при приготовлении сыров, но никак не могу найти конкретной информации, на сколько больше нужно фермента. Неужели все можно установить только опытным путем?
Если липазы много не класть, то нет увеличения фермента.
(Покрайне меня у меня сгусток встает примерно с той же скоростью).
Пробуйте смело и не переживайте.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 24 янв 2018 09:43

Re: Брынза на термофилах

Алексей Сыровер писал(а): Если липазы много не класть, то нет увеличения фермента.
(Покрайне меня у меня сгусток встает примерно с той же скоростью).
Пробуйте смело и не переживайте.
А много - это сколько? Я нашла рекомендацию 1/4 ч.л. на 8-10 л молока.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 24 янв 2018 12:09

Re: Брынза на термофилах

spamsmo писал(а):А много - это сколько?
Я добавляю 0,5 грамма на 20 литров молока - это как раз примерно 1/4 ч.л. ТФ не уходит совсем.
По рекомендации производителя 5-6 гр. на 100 л. молока. Липаза телячья - в Здоровеево артикул 1015 .

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика