Прислушался к словам уважаемого Павла
и захотелось сделать Брынзу на стартовой поликультуре БК-Углич-СТБнв. Именно потому, что в её состав входит Lactobacillus bulgaricus.cheesehead писал(а):Болгарская палочка по результатам исследований входит в состав почти всех классических средиземноморских сыров, к которым и Фета тоже относится.
Перерыл этот подфорум по Рассольным сырам, результат плачевный - по всем темам, упоминающих Брынза и Фета, используются только мезофилы. Поднял сохранённую рецептуру с других интернет-ресурсов, результат тот же, мезофилы forever.
Пошёл дальше, т.е. в греческий Гугл, вбил в строку поиска перевод φέτα συνταγή (рецепт Феты), вообще удивился. Возникло ощущение, что наши греческие коллеги отродясь не знакомы с такими понятиями, как стартовые культуры и закваски. Может плохо искал или неглубоко копал, не знаю, в итоге не нашёл чего-либо для себя полезного.
Формирование калье с мезофилами идёт при t=34°С. Основной вопрос знатокам: какую температуру держать при использовании термофильной рабочей закваски?