Обрат

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 100
Зарегистрирован: 26 окт 2015 10:23

Сообщение Nesterovo » 23 ноя 2015 14:50

Re: Обрат

Отличный подход для городского жителя в современных условиях продовольственного обеспечения. Вы meretseger молодец.

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 10 дек 2015 21:01

Re: Обрат

козья мама писал(а):Иногда остается обрат после сепарирования молока . Что можно из него сделать сырного? Можно какой нибудь сырок сварганить?
сепарируем молоко только утром - утренней дойки, сразу после дойки, затем обрат смешиваем с молоком вчерашней вечерней дойки и варим ферментные сыры. особых отклонений при сворачивании не замечали, может выход сыра уменьшается, не замеряли.
смесь получается где то 1-1,5:1 (молоко/обрат)

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 ноя 2015 18:14
Откуда: Живу в Москве. Деревня в Кашире.

Сообщение Werdna » 12 дек 2015 22:36

Re: Обрат

Тоже сепарируем молоко. Из сливок - сливочное масло. Нет, не так. Из сливок - СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.

Далее сепарированное молоко надо как-то использовать. Методом проб и ошибок нашли такую формулу:
3 части сепарированного + 2 цельного - жена делает творог
4 части цельного + 1 сепарированного - я делаю моцареллу.

С ужасом думаем о том, как пережить зиму (в деревне зимой бываем крайне редко) без молока...

P.S. Весной начну осваивать Гауду. Очень рассчитываю, что в соотношении 1:1 сепарированное/цельное все получится...

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 19 авг 2016 23:03

Re: Обрат

Werdna
P.S. Весной начну осваивать Гауду. Очень рассчитываю, что в соотношении 1:1 сепарированное/цельное все получится...
Как ваши успехи?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 03 сен 2016 12:18

Re: Обрат

Добрый день всем! Я делаю Российский сыр. 6 литров сепарированного и 6 литров цельного. Получается замечательно! Сгусток всегда хороший, плотный, но выход действительно меньше.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 04 сен 2016 00:06

Re: Обрат

Сгусток всегда хороший, плотный, но выход действительно меньше.
А на сколько меньше ?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 04 сен 2016 13:01

Re: Обрат

С 12 литров молока, получается головка 1100-1200. Я думаю что маловато, но не критично. Зато ушла кислинка, которая прямо преследовала мои российские сыры :-). Сейчас, даже если и появляется, то только лёгкий намёк.
Может я и ошибаюсь, но мне кажется, что избавилась от кислинки именно после того, как стала сепарировать молоко.
Также делала Чеддар, в пропорции 8 литров цельного, 4 сепарированного. По этому сыру ничего пока сказать не могу. Зреет, ему всего 2 месяца.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 04 сен 2016 14:41

Re: Обрат

С 12 литров молока, получается головка 1100-1200.
В соотношении 1:1, нормально. ;)
Также делала Чеддар, в пропорции 8 литров цельного, 4 сепарированного. По этому сыру ничего пока сказать не могу. Зреет, ему всего 2 месяца.
Будем ждать результата. :) Думаю, что всё будет хорошо. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 04 сен 2016 16:00

Re: Обрат

Спасибо :-)

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 13 дек 2016 18:30

Re: Обрат

Решила проэкспериментировать с обратом и ферментом.
Сделала имеретинский для сулугуни. Да, сухой и резиновый, на любителя рыхлой мокрой резины :D
Сделала потом сулугуни (ну раз уж есть имеретинский и сыворотка от рикотты Изображение .). Очень красиво плавился - поверхность бело-перламутровая Изображение вытянуть можно было на длину рук, но только медленно. "Мацарелла" получилась ровно как импортная жвачка типа "дональда", в перестройку такие завозить начали.
Плавила с солью, т.ч. рассол не понадобился.
Вылежался за ночь и... получилась мягкая соленая с кислинкой подметка Изображение в прочем как и предполагалось, судя уже по имеретинскому.
Изображение

но вот для самого имеретинского я теперь предпочла бы менее жирное молоко, т.к. при высокой жирности он совсем расползается при нарезке, а при плавлении сулугуни, думаю "лишняя" часть жира уходит в сыворотку (она совсем белая получается). Как раз если привозить в баках, то сливки наверху скапливаются и переливать равномерно по содержанию жира в разные емкости не получается. Т.ч. верхние сливки пойдут сразу в сепаратор, а слои пониже в сыр.
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика