Сыр Цфатит

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 04 дек 2016 22:27

Сыр Цфатит

"Гвина Цфатит", или Цфатский сыр, или просто "Цфатит", - очень популярный в Израиле мягкий рассольный сыр.
Если верить истории, рецепт этого сыра был привезен переселенцами из восточной европы, которые обосновались в городе Цфат. Отсюда и название. Изначально сыр готовили из козьего и овечьего молока. Современный Цфатит чаще всего готовят из коровьего.
Консистенция сыра нежная, упругая, влажная, однородная по всей массе, с небольшими дырочками. На вкус слабосоленый. Цвет белый.

Покопавшись на иврито-язычных сырных сайтах, я нашел несколько рецептов Цфатит, но все они были какие-то "не такие".
В общем, получив общую картину об изготовлении Цфатит, я пришел к своему рецепту, который и решил опробовать. Практически с первого раза "попал в дестку". Сыр получился замечательно. По единогласному мнению семейства, "магазинный рядом не стоит". Это радует.

С удовольствием поделюсь рецептом. Опишу свой недавний процесс приготовления Цфатит.
Итак, было взято 5 литров свежего коровьего молока. Ночь молоко простояло в холодильнике, затем было пастеризовано при температуре 65 градусов. Выдержка 25 минут, затем быстрое охлаждение до 34-х градусов, в миске с ледяной водой (10 минут).
Мезофильная закваска CHN-19, 100 мл, приготовленная заранее, замороженая, 2-е поколение.
Так же, был приготовлен раствор хлористого кальция, 0.5 грамм в 50 мл кипяченой остуженой воды, и раствор Мейто 0.06 грамма (взвешивал на ювелирных весах) в 50 мл воды.
После внесения кубиков закваски, температура молока упала до 32-х градусов.
Выдержка 15 минут, чтобы закваска заработала.
Внес хлорид кальция, перемешал.
Включил таймер, внес Мейто. Перемешал. Шумовкой остановил движение молока в кастрюле.
ТФ засек на 20-й минуте. Мультипликатор 3, общее время образования сгустка 60 минут.
Порезал калье ножом на столбики, около 1 см. Затем горизонтально лирой, с промежутками между струнами 1.5 см.
5 минут выдержка. Затем перемешивание снизу-вверх и по кругу 15 минут. Вначале очень деликатное, потом, по мере отделения сыворотки, более интенсивное.
Выдержка 10 минут, чтобы зерно осело.
Далее, слить всю сыворотку. В сырную массу добавить соль и перемешать. Количество соли определяется, пробуя на вкус сырную массу; она должна быть слабо-соленой.
Затем необходимо добавить еще немного соли, так как часть ее вымывается и выходит вместе с сывороткой.
Переложить зерно в две формы по 250 грамм каждая. Я использовал специальные формы для мягких сыров, представляющие собой сплошную мелкую решетку. Без марли.
Через полчаса самопрессования, сыр вынуть из формы, перевернуть и вернуть обратно. Поставить в холодильник. На этом этапе, в каждую из форм я добавил небольшой груз - стакан с водой.
Еще через полчаса опять перевернуть головки, и еще через полчаса повторить. Всего три раза.
На этом этапе можно снять груз и оставить сыр в холодильнике в формах на 6-8 часов.
Вот и все. Сыр Цфатит готов. Результат - на фото.
Хранить сыр можно в немного подсоленой сыворотке. Хотя я больше придерживаюсь сухого хранения. Все равно сыр съедается за пару дней.
Есть еще вариант, на этапе добавления соли, добавить в сырную массу семена чернушки. Немного, буквально чайную ложечку без горки. Тоже очень вкусно.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 07 фев 2017 16:57

Re: Сыр Цфатит

Спасибо, надо сделать, а то брынза есть у каждого, а цфафит- иди поищи! :lol:

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 07 фев 2017 19:36

Re: Сыр Цфатит

nebbeska писал(а):Спасибо, надо сделать, а то брынза есть у каждого, а цфафит- иди поищи! :lol:
Я не понял в чем разница с Имеретинским, который делаю почти каждый день. Только посолил немного по другому, а так принцип тот же.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 07 фев 2017 20:13

Re: Сыр Цфатит

Вадим, а почему в Израиле должны есть имеретинский? Они хотят есть цфатит!

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 07 фев 2017 20:21

Re: Сыр Цфатит

nebbeska писал(а):Вадим, а почему в Израиле должны есть имеретинский? Они хотят есть цфатит!

Очень напоминает слово Хватит. :lol:

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 06 янв 2017 23:06

Сообщение Василиса » 08 фев 2017 17:29

Re: Сыр Цфатит

Не скрипит ли этот сыр на зубах? У меня почему то все свежие сыры скрипят..

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 16 фев 2017 09:46

Re: Сыр Цфатит

Василиса писал(а):Не скрипит ли этот сыр на зубах? У меня почему то все свежие сыры скрипят..
Магазинный бывает что скрипит, а самодельный нет
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 13 окт 2016 20:26

Сообщение Souldza » 16 фев 2017 16:01

Re: Сыр Цфатит

Василиса писал(а):Не скрипит ли этот сыр на зубах? У меня почему то все свежие сыры скрипят..
2 варианта-перегрев зерна или это естественный скрип,пройдет через пару недель.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 16 фев 2017 16:28

Re: Сыр Цфатит

Василиса писал(а):Не скрипит ли этот сыр на зубах? У меня почему то все свежие сыры скрипят..
У всех скрипят на третий день обычно проходит. Ищите поиском.

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 17 фев 2017 19:00

Re: Сыр Цфатит

Очень часто в Цфатит добавляют кецах. Черные зернышки (в русском варианте, одно из названий - чернушка).
http://www.tnuva-ru.co.il/spice/chernus ... font=small
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0 ... %B8%D0%B5)

С недавнего времени я именно так и поступаю. Вкус преображается. Домашним очень нравится.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
К черту сомнения! Бери и делай!

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика