Халлуми резиновый. Это норма?

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 20 ноя 2016 21:05
Откуда: Нижний Новгород

Сообщение Аня » 28 апр 2017 10:01

Re: Халлуми резиновый. Это норма?

nebbeska писал(а):Аня, как вариант попробуйте- как только всплывает, сразу вынимать. На второй- третий день скрипу не должно быть.
Спасибо, я попробую. Кстати, я попробовала сделать Халлуми из пастеризованного молока. Результат по "резиновости" получился такой же, но на вкус, я сочла, из непастеризованного - вкуснее. Из пастеризованного - вкус сыра при пережевывании появляется не сразу, сначала жуешь что-то безвкусное.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 02 май 2017 23:25

Re: Халлуми резиновый. Это норма?

Аня писал(а):
nebbeska писал(а):Аня, как вариант попробуйте- как только всплывает, сразу вынимать. На второй- третий день скрипу не должно быть.
Спасибо, я попробую. Кстати, я попробовала сделать Халлуми из пастеризованного молока. Результат по "резиновости" получился такой же, но на вкус, я сочла, из непастеризованного - вкуснее. Из пастеризованного - вкус сыра при пережевывании появляется не сразу, сначала жуешь что-то безвкусное.
Странно. Скорее всего, субъективно...

Сообщения: 27
Зарегистрирован: 12 фев 2015 14:55
Откуда: Украина Винницкая обл.

Сообщение Team » 03 май 2017 13:50

Re: Халлуми резиновый. Это норма?

Аня писал(а):Вот, наконец, пишу) Готовила сыр по тому же рецепту (Халлуми из Владивостока). На этот раз в ПВК (до этого в кастрюле на газовой плите). Думала, что резиновость моего сыра от неравномерного нагрева зерна на огне, но в ПВК результат получился один в один такой же - вкусный, но резиновый и без обжарки и жареный, и в первый день и в последующие. Еще отметила, что у меня, при варке, сыр очень быстро всплывает, практически сразу. Я его варю минут 30, но он почти все это время плавает сверху. Вообщем,решила, в следующий раз буду пробовать с пастеризацией молока (раньше всегда из непастеризованного). Может и резиновость поубавится. Планирую его к майским праздникам. О результате сообщу.
Вот еще что. В Греции я этот сыр не пробовала, хотя и бывала там (тогда еще изготовлением сыра не увлекалась и про сыр такой не знала), а вот у нас в магазине покупала не очень давно, для сравнения. Производство Мордовия. Состав: натуральное молоко, фермент, соль. На вкус, мне показалось, моему уступает. У моего, видимо, процент жирности выше и поэтому вкус понасыщеннее. А резиновость тоже присутствует, хотя и значительно меньше, чем у меня.
Может быть кто-то пробовал этот сыр на его родине, напишите, присутствовал ли скрип на зубах? А-то я уже медленно смиряюсь)))
Я делаю по похожему рецепту, только два отличия - делаю из свежего молока без стартерных культур и после формовки сыр стекает намного дольше(1-3ч) взависимости от температуры окружающей среды.При варке всплывает через ~ 30 мин, пластичен, складывается отлично без разрывов.На вкус в сыром виде - пресноват и достаточно плотен , в жаренном - очень нежный, очень вкусный и вообще невыгоден - уходит моментально, дольше двух суток выход из 15 л не задерживается.

Вероятно при доп.временги формовки он набирает кислотность, что позволяет потом нормально складывать и не иметь скрипа.
Скрип когда-то был на вытяжных , недобравших кислоиности и температуры при плавке.
Ольга

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 20 ноя 2016 21:05
Откуда: Нижний Новгород

Сообщение Аня » 04 май 2017 02:02

Re: Халлуми резиновый. Это норма?

Team писал(а):Я делаю по похожему рецепту, только два отличия - делаю из свежего молока без стартерных культур и после формовки сыр стекает намного дольше(1-3ч) взависимости от температуры окружающей среды.При варке всплывает через ~ 30 мин, пластичен, складывается отлично без разрывов.На вкус в сыром виде - пресноват и достаточно плотен , в жаренном - очень нежный, очень вкусный и вообще невыгоден - уходит моментально, дольше двух суток выход из 15 л не задерживается.

Вероятно при доп.временги формовки он набирает кислотность, что позволяет потом нормально складывать и не иметь скрипа.
Скрип когда-то был на вытяжных , недобравших кислоиности и температуры при плавке.
Спасибо за совет. Я обязательно попробую.

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 02 дек 2020 18:57

Re: Халлуми резиновый. Это норма?

Тема, конечно, старая, но проблема современная :)
Первый раз попробовал сделать халлуми, из цельного молока - получилось отлично! и вкусный, не скрипит. но показался жирноватым (у нас молоко 4.3 - 4.6 по жирности).
Второй раз часть молока через сепаратор прогнал - получилось тоже вкусно, но не так, как первый раз. и появился небольшой скрип.
Третий раз опять сделал без сепарации, но скрипит. Пятый раз - скрипит.
Павел писал в темах про сыры Паста филата - что это при вытягивании образуются каналы в белке, в которых вода. и получается скрип. и то, что пару дней, и скрип пропадает.
в целом в PastaFilata так и было. А вот халлуми пролежал неделю, и скрипеть не перестал.

Где то в youtube встречал комментарии, что скрип изза большого кол-ва фермента. Но тоже не совсем понятно...
Согласно этой ветке на форуме попробовали присмотреться к кислотности при сливе сыворотки. Когда первый раз получилось без скрипа - кислотность была 6.26pH
Потом, когда скрипело, кислотности было меньше, 6.4pH
Сегодня сделали еще раз со сливом сыворотки при 6.28pH. Получилось не скрипуче! Может чуть чуть не такой плотный при жарке....
Видимо еще есть мысл "поиграться" с кислотностью между 6.26pH и 6.4pH, чтобы найти ту золотую середину, где уже не скрипит, но еще не течет при жарке. Но это все с количеством варок выверится.
Главное, что вроде как зависимость скрипучести от кислотности при сливе сыворотки работает.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 фев 2021 12:28

Re: Халлуми резиновый. Это норма?

Про связь "скрипучести" с количеством фермента полная ерунда. А вот по кислотности это вы совершенно правильно установили. При более низкой кислотности белок удерживает больше влаги и поэтому сыр скрипит. Точно так же палец по сухому стеклу не скрипит, а по влажному стеклу - да. На поверхности белка влага - сыр скрипит. С сырами типа Pasta Filata все примерно так же. При нагревании влага и белок "разделяются" и скрипит влага на поверхности белка. А со временем белок связывает влагу и они становятся единым целым. Скрип пропадает.

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика