Тема, конечно, старая, но проблема современная
Первый раз попробовал сделать халлуми, из цельного молока - получилось отлично! и вкусный, не скрипит. но показался жирноватым (у нас молоко 4.3 - 4.6 по жирности).
Второй раз часть молока через сепаратор прогнал - получилось тоже вкусно, но не так, как первый раз. и появился небольшой скрип.
Третий раз опять сделал без сепарации, но скрипит. Пятый раз - скрипит.
Павел писал в темах про сыры Паста филата - что это при вытягивании образуются каналы в белке, в которых вода. и получается скрип. и то, что пару дней, и скрип пропадает.
в целом в PastaFilata так и было. А вот халлуми пролежал неделю, и скрипеть не перестал.
Где то в youtube встречал комментарии, что скрип изза большого кол-ва фермента. Но тоже не совсем понятно...
Согласно этой ветке на форуме попробовали присмотреться к кислотности при сливе сыворотки. Когда первый раз получилось без скрипа - кислотность была 6.26pH
Потом, когда скрипело, кислотности было меньше, 6.4pH
Сегодня сделали еще раз со сливом сыворотки при 6.28pH. Получилось не скрипуче! Может чуть чуть не такой плотный при жарке....
Видимо еще есть мысл "поиграться" с кислотностью между 6.26pH и 6.4pH, чтобы найти ту золотую середину, где уже не скрипит, но еще не течет при жарке. Но это все с количеством варок выверится.
Главное, что вроде как зависимость скрипучести от кислотности при сливе сыворотки работает.