Сообщение
Pantan » 15 сен 2016 04:27
Сделал Фету по рецепту Павла.
Возникло два вопроса.
Первое по посолу. В рецепте Павел пишет:
15. Разрежьте головку сыра на три равные части и поместите их в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающие над рассолом части сыра сухой солью.
16. Солите сыр в рассоле 6 часов.
20. Выдержите сыр при комнатной температуре еще 4 суток. Сыр готов, можно пробовать. Выход сыра 550-600 г.
Таким образов три головки по 200 гр. солят 6 часов.
Но в другом месте:
"До посола так же все, как и в ткани - такое же время, тот же алгоритм переворотов. Можно переворачивать чаще, хуже не будет. Солить 1-1.5 часа на каждые сто грамм сыра. Взвесьте перед посолом."
Я солил несколько головок по 270-290 гр. в течении 3 часов в насыщенном растворе воды + CaCl+ кислота.
Так как правильно солить? У меня получился пересол.
Второй вопрос по кислотности. Павел уже писал, что в этом сыре важно поймать момент начала посола. Сыр набирает кислотность в период вывешивания. Сделал почти по рецепту. 3 часа самопрессования, переворачиваем, 14 часов самопрессования. Температура в помещении 20 гр. Думаю что передержал. Сыр получился кисловат. рН сыра 4,68. Хотелось бы узнать правилную кислотность перед посолом.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.