Моя Фета

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 11 мар 2016 18:00
Откуда: Владивосток

Сообщение Pantan » 15 сен 2016 04:27

Моя Фета

Сделал Фету по рецепту Павла.
Возникло два вопроса.
Первое по посолу. В рецепте Павел пишет:
15. Разрежьте головку сыра на три равные части и поместите их в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающие над рассолом части сыра сухой солью.
16. Солите сыр в рассоле 6 часов.
20. Выдержите сыр при комнатной температуре еще 4 суток. Сыр готов, можно пробовать. Выход сыра 550-600 г.

Таким образов три головки по 200 гр. солят 6 часов.
Но в другом месте:
"До посола так же все, как и в ткани - такое же время, тот же алгоритм переворотов. Можно переворачивать чаще, хуже не будет. Солить 1-1.5 часа на каждые сто грамм сыра. Взвесьте перед посолом."

Я солил несколько головок по 270-290 гр. в течении 3 часов в насыщенном растворе воды + CaCl+ кислота.
Так как правильно солить? У меня получился пересол.

Второй вопрос по кислотности. Павел уже писал, что в этом сыре важно поймать момент начала посола. Сыр набирает кислотность в период вывешивания. Сделал почти по рецепту. 3 часа самопрессования, переворачиваем, 14 часов самопрессования. Температура в помещении 20 гр. Думаю что передержал. Сыр получился кисловат. рН сыра 4,68. Хотелось бы узнать правилную кислотность перед посолом.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 сен 2016 06:46

Re: Моя Фета

"Пересол" слишком субъективная оценка. 1 час на сто грамм сыра не должно быть слишком много и этот конкретный сыр сам по себе должен быть достаточно соленым. И слабая кислая нота тоже есть часть характеристик этого сыра.
Ориентиры pH для слива сыворотки примерно 6,0 а перед посолом 5,2 - 5,4. Минимальный pH готового сыра если я правильно помню 4,8. Но у я делал менее кисло, в районе 5,0.
Ориентироваться на время самопрессования можно, но оно будет зависеть не только от температуры в помещении, но и от вида стартерных культур, которые Вы используете.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 11 мар 2016 18:00
Откуда: Владивосток

Сообщение Pantan » 15 сен 2016 07:06

Re: Моя Фета

Павел, спасибо за как всегда понятный ответ. Судя по моему рН сыр таки кисловат получился.

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика