Хелим?

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 13 сен 2016 21:52

Re: Хелим?

ST-050 и ST-060 БК от Хансена специально для Моцареллы и Халлоуми.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 13 сен 2016 21:56

Re: Хелим?

Спасибо, Семён.
Записала.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 13 сен 2016 23:06

Re: Хелим?

cheesehead писал(а):Тут уважаемый Alex USSR где-то в соседней теме высказывался по поводу того, что не видит смысла в Халлоуми стартерные культуры добавлять. Жаль я там же не отписался. Вот смысл теперь и проявился на конкретном примере. Почему все решили, что на диких бактериях можно получить какой-то стабильный результат? Какая была кислотность в процессе изготовления сыра? Хотите делать сыры самоквасом - всегда будьте готовы к тому, что что-то пойдет не так.
Не буду спорить с Павлом, вообще спорить не люблю, но для того, чтобы разобраться, скажу, а коллеги пусть поправят.
Во-первых, я говорил про Халлуми, а не про Хелим(?).
Разница в технологии огромна:
Халлуми, после нарезки калье, нагревают до 38-40 за 20-30 мин, затем, при этой температуре еще 20 минут вымешивают... итого 40-50 минут!
Затем 40 минут самопрессование/прессование.
Времени для набора кислотности более чем достаточно.

Хелим, по рецепту Надежды, постановка зерна - 5 минут!
Понятно, что без предварительной закваски кислотности нужной быть не может.

И, конечно, Павел прав, дикари стабильного результата не дадут... но, как бы, в Халлуми это и не страшно - чуть тверже, просто не сворачиваем - складываем пластами...
Главное, чтобы не плавился при жарке.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 14 сен 2016 11:51

Re: Хелим?

Добрый день, коллеги.
Вот мой Хелим из коровьего молока с бактериальными культурами.


13 сентября.
6 литров коровьего молока пастеризовала при темп 65С 30 минут.
Остудила до 32С.
Внесла х.к.
Внесла РЗ Углич_ТНВ
Углич-7
Оставила на 15 минут
внесла 6 мл мейто
Точка флокуляции 13 мин.
Мультиплекатор 3.
Нарезала на кубики размером 2 см.
Помешала 5 минут
Дала осесть сырному зерну.
Слила сыворотку.
Зерно выложила в форму, застеленную тканью.
Сверху положила поршень, обёрнутый тканью.
Поставила под пресс 16 кг на 2 часа.
Через два часа положила в сыворотку 90С.
Через 35 минут сыр всплыл.
Опустила на 20 секунд в холодную воду.
Вынула и немного размяла сыр.
Взвесила 840 грамм.
Посыпала 26гр. (3% от веса сыра) соли и 2-3 ч.л. мяты, размолотой в кофемолке.
Соли можно на мой вкус класть меньше. В следующий раз попробую с 2%.
Сложила вдвое, поставила на ночь в холодильник.
Утром пожарила.
Пока бегала за фотоаппаратом, половину сыра с тарелки домочадцы стащили.


Изображение

Изображение



Сыр не распадался ни на каком этапе по сравнению с прошлым разом.
Но я где-то услышала, что козий сыр надо было варить полтора-два часа, тогда бы он не развалился.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 14 сен 2016 19:58

Re: Хелим?

Поздравляю вас Надежда!Изображение
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 15 сен 2016 01:08

Re: Хелим?

Спасибо, Николай.

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика