Как солим расольные сыры?

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 30 ноя 2016 22:17

Re: Как солим расольные сыры?

Брынза, Фета, Панир - все делаю. Кто что закажет. Бак культуры не использую.

Сообщения: 90
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 01 дек 2016 11:25

Re: Как солим расольные сыры?

Я наверное сейчас не по теме, все таки здесь о солении рассольных сыров. Брынзу делаю из козьего молока. Рецепт брал с этого сайта. Но вот интересный момент. В сыре почти отсутствует кислинка. Бак культурой тоже не пользуюсь, может из за этого не успевает набрать кислинку. Пробовал брынзу на базаре. Отчетливо чувствуется кислинка во вкусе. Может быть у нее возраст больше?

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 01 дек 2016 20:50

Re: Как солим расольные сыры?

Андрей_С писал(а):Я наверное сейчас не по теме, все таки здесь о солении рассольных сыров. Брынзу делаю из козьего молока. Рецепт брал с этого сайта. Но вот интересный момент. В сыре почти отсутствует кислинка. Бак культурой тоже не пользуюсь, может из за этого не успевает набрать кислинку. Пробовал брынзу на базаре. Отчетливо чувствуется кислинка во вкусе. Может быть у нее возраст больше?
А продавца, тем более на базаре, не пробовали спросить? Может, сам и делает... Классическая, заводская брынза очень соленая. Там кислинку и не распробуешь.

Сообщения: 90
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 20 фев 2017 16:19

Re: Как солим расольные сыры?

Inadir писал(а):
Андрей_С писал(а):Я наверное сейчас не по теме, все таки здесь о солении рассольных сыров. Брынзу делаю из козьего молока. Рецепт брал с этого сайта. Но вот интересный момент. В сыре почти отсутствует кислинка. Бак культурой тоже не пользуюсь, может из за этого не успевает набрать кислинку. Пробовал брынзу на базаре. Отчетливо чувствуется кислинка во вкусе. Может быть у нее возраст больше?
А продавца, тем более на базаре, не пробовали спросить? Может, сам и делает... Классическая, заводская брынза очень соленая. Там кислинку и не распробуешь.
Я спрашивал, продавец не делает. И брынза эта вряд ли заводская.

Сообщения: 90
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 18 мар 2017 18:40

Re: Как солим расольные сыры?

Снова возвращаюсь к посолу рассольных сыров. Я сразу не придал значение. Инадир вы солите 5 часов на килограмм. Реально успевает просолиться за такое короткое время? Я солил 24 часа и не сказал бы что он хорошо просоленный. Разница конечно есть в количестве соли. Я кладу 50 грамм на литр вместо 63,8 грамма в вашем случае. Но разница во времени колоссальная. Может быть у нас температура при солении разная?

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 18 мар 2017 20:47

Re: Как солим расольные сыры?

Солил в холодильнике +3°С. Мне - в самый раз.
Сейчас уже солю всухую, т.к. не успеваю обсушивать после рассола - разлетается.
2,5% соли сразу вкладываю в зерно при загрузке в формы. Загрузил шумовку - посолил щепотью, следующую - опять посолил. После переворота посолил дно) - и готово.

Сообщения: 90
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 19 мар 2017 08:14

Re: Как солим расольные сыры?

А технологическим процессом поделитесь? Можно в специальной ветке.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 19 мар 2017 22:10

Re: Как солим расольные сыры?

Брынза сладкая (так любит потребитель)
- 5л молока довожу до 35°С (я не пастеризую, т.к. делаю порции 300-500 гр - съедается за три дня максимум)
- вношу фермент в количестве, достаточном для ТФ 12-15 минут
- режу на кубики 1,5х1,5 см
- выдержка 5-10 минут
- перемешивание 15-20 минут, поддерживаю температуру
- выкладка в 3 или 4 формы (формы из вентиляционной трубы, 110х110 мм, 48 отверстий D 3 мм) формы стоят на дренажном коврике на поддоне
- при выкладке солим каждую выложенную порцию, положил шумовку - посолил щепотью, далее следующую - посолил...
- соли беру 2,5% от веса готовой головки, если 3 - около 450 гр, если 4 - 300 гр, соль соответственно этому весу, но молоко у каждого разное, поэтому первая партия может быть либо пересолена, либо наоборот)
- по желанию вместе с солью можно добавлять приправы, травки - простор для экспериментов (мне понравилось с карри, и как ни странно с мелко порезанным укропом)
-каждые полчаса переворачиваю формы на обратное самопрессование, итак раза четыре пять
- далее часа два додерживаю в формах же при комнатной температуре, и в них же отправляю в холодильник +3°С на ночь
- наутро вынимаю из форм - и в упаковку, либо на стол)))

Сыр получается почти без кислинки, чуть ли не сладкий, как и нравится клиентам, ну и, соответственно, мне.

Сообщения: 90
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 20 мар 2017 11:20

Re: Как солим расольные сыры?

Спасибо Инадир. Мультипликатор не написали. Я делаю практически так же, только температура 34С и подпрессовываю не сильно.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 20 мар 2017 21:12

Re: Как солим расольные сыры?

Мульт 3.
Пожалуйста ;)

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика