cheesehead писал(а): ↑21 май 2021 07:30
Олеся Шевчук, всё понятно. . .
Соль в сыре не просто пищевая добавка. Это важнейший компонент сырого теста, влияющий на все без исключения его свойства. Солить по принципу "всем нравится" - очень большая ошибка.
Посмотрите хотя бы эту статью
http://cheesehead.ru/sy-r-i-sol/
А я вот все пытаюсь понять, почему так расходятся рекомендации по посолу двух уважаемых мэтров (Павла и Джима Уоллеса). Насыщенный рассол и 20-процентный понятно, но обычно для насыщенного время увеличивают на 20%. Т.е. если Джим рекомендует солить качотту 3 часа , то плюс 20% это 3 часа 12 минут. У Павла 10 часов. Может быть, ответ вот здесь:«Размеры сыров и их удельная поверхность играют решающую роль при посолке. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее». Ведь в СССР сыры были больших размеров и скорость их просаливания сильно отличается от скорости просаливания маленьких головок. Только мне кажется, что сыровары Советского Союза понимали под удельной поверхностью что-то отличное от того, что понимает под ней коллоидная химия... Многие знания - многие печали...