forumcheesehead.ru

Для себя выбрал такой способ посолки рассольных сыров и Адыгейского. Рассол делаю из родной сыворотки 6%-ный. Солю по пять часов на кг головки не разрезая, немного обсушиваю в холодильнике - и готово! Не слишком солёно, чем если бы в насыщенном растворе солить. А уж если солить посыпкой, там мне вообще непонятно как все просаливается. Все это работает, если сыры съедаются в течение суток-двух - далее уже опасно, считаю.

Есть один фокус при посоле сыров в рассоле, который стоит учитывать. В рассоле концентрации 15-20% за то же время сыр берет больше соли, чем в насыщенном рассоле. Это связано с дегидратацией наружного слоя (корки) головки и затруднении проникновения соли внутрь в рассолах высокой концентрации. Это одна из причин по которой на больших производствах не используют насыщенные рассолы. Но там концентрация соли все время контролируется и поддерживается постоянной. В условиях малых производств или в домашнем изготовлении сыра контроль концентрации рассола организовать сложно. Поэтому я и рекомендую насыщенные рассолы, концентрацию которых легко и просто поддерживать постоянными. Я не скажу точно за 6%-ый рассол, не делал с ним опытов. Но не факт, что в нем сыр будет солиться медленнее, чем в насыщенном. До 10-12% концентрации посоле идет быстрее, чем в насыщенных рассолах. Ну и в рассоле такой небольшой концентрации уже возможно размягчение наружного слоя головки сыра при снижении содержания кальция.

cheesehead писал(а):Есть один фокус при посоле сыров в рассоле, который стоит учитывать. В рассоле концентрации 15-20% за то же время сыр берет больше соли, чем в насыщенном рассоле. Это связано с дегидратацией наружного слоя (корки) головки и затруднении проникновения соли внутрь в рассолах высокой концентрации.

Для меня-это открытие. Спасибо. В эту сторону ни разу мысль не направилась.

Да, Павел, спасибо за напоминание. Я читал Вашу статью по поведению сыров в насыщенных и не- рассолах. Кому интересно, найдут ее здесь http://cheesehead.ru/sy-r-i-sol/ В 6%-ом рассоле сыр для меня приобретает необходимую и достаточную соленость. А так как рассол на сыворотке, то и размягчения, как правило, не происходит. 6% пришло методом научного "тыка"))), пробовал 5%, 7% - идеально - 6%. Для меня, естественно...
Пробовал солить в насыщенном рассоле мягкие сыры - всегда ужасно пересолено для меня.

Inadir писал(а): Пробовал солить в насыщенном рассоле мягкие сыры - всегда ужасно пересолено для меня.

Фету я тоже солю в 5%-ном сывороточном, в насыщенном слишком солоно.

Позвольте уточнить. 6% это 63 грамма соли на литр сыворотки глядя на таблицу?

Если уж быть до конца точным, то 63,8г

Я к стати тоже солю в сывороточном рассоле, но поверхностный слой все таки размягчается и достаточно сильно.

Андрей_С писал(а):Я к стати тоже солю в сывороточном рассоле, но поверхностный слой все таки размягчается и достаточно сильно.

Я не замечал такого эффекта.

Инадир а брынзу делаете? Если делаете бак культуру используете?