Как солим расольные сыры?

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 09 сен 2016 19:05

Как солим расольные сыры?

Для себя выбрал такой способ посолки рассольных сыров и Адыгейского. Рассол делаю из родной сыворотки 6%-ный. Солю по пять часов на кг головки не разрезая, немного обсушиваю в холодильнике - и готово! Не слишком солёно, чем если бы в насыщенном растворе солить. А уж если солить посыпкой, там мне вообще непонятно как все просаливается. Все это работает, если сыры съедаются в течение суток-двух - далее уже опасно, считаю.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 сен 2016 19:15

Re: Как солим расольные сыры?

Есть один фокус при посоле сыров в рассоле, который стоит учитывать. В рассоле концентрации 15-20% за то же время сыр берет больше соли, чем в насыщенном рассоле. Это связано с дегидратацией наружного слоя (корки) головки и затруднении проникновения соли внутрь в рассолах высокой концентрации. Это одна из причин по которой на больших производствах не используют насыщенные рассолы. Но там концентрация соли все время контролируется и поддерживается постоянной. В условиях малых производств или в домашнем изготовлении сыра контроль концентрации рассола организовать сложно. Поэтому я и рекомендую насыщенные рассолы, концентрацию которых легко и просто поддерживать постоянными. Я не скажу точно за 6%-ый рассол, не делал с ним опытов. Но не факт, что в нем сыр будет солиться медленнее, чем в насыщенном. До 10-12% концентрации посоле идет быстрее, чем в насыщенных рассолах. Ну и в рассоле такой небольшой концентрации уже возможно размягчение наружного слоя головки сыра при снижении содержания кальция.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 09 сен 2016 22:06

Re: Как солим расольные сыры?

cheesehead писал(а):Есть один фокус при посоле сыров в рассоле, который стоит учитывать. В рассоле концентрации 15-20% за то же время сыр берет больше соли, чем в насыщенном рассоле. Это связано с дегидратацией наружного слоя (корки) головки и затруднении проникновения соли внутрь в рассолах высокой концентрации.
Для меня-это открытие. Спасибо. В эту сторону ни разу мысль не направилась.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 10 сен 2016 11:50

Re: Как солим расольные сыры?

Да, Павел, спасибо за напоминание. Я читал Вашу статью по поведению сыров в насыщенных и не- рассолах. Кому интересно, найдут ее здесь http://cheesehead.ru/sy-r-i-sol/ В 6%-ом рассоле сыр для меня приобретает необходимую и достаточную соленость. А так как рассол на сыворотке, то и размягчения, как правило, не происходит. 6% пришло методом научного "тыка"))), пробовал 5%, 7% - идеально - 6%. Для меня, естественно...
Пробовал солить в насыщенном рассоле мягкие сыры - всегда ужасно пересолено для меня.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 10 сен 2016 21:36

Re: Как солим расольные сыры?

Inadir писал(а): Пробовал солить в насыщенном рассоле мягкие сыры - всегда ужасно пересолено для меня.
Фету я тоже солю в 5%-ном сывороточном, в насыщенном слишком солоно.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 90
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 13 окт 2016 19:44

Re: Как солим расольные сыры?

Позвольте уточнить. 6% это 63 грамма соли на литр сыворотки глядя на таблицу?

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 15 окт 2016 12:22

Re: Как солим расольные сыры?

Если уж быть до конца точным, то 63,8г

Сообщения: 90
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 29 ноя 2016 19:50

Re: Как солим расольные сыры?

Я к стати тоже солю в сывороточном рассоле, но поверхностный слой все таки размягчается и достаточно сильно.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 29 ноя 2016 20:51

Re: Как солим расольные сыры?

Андрей_С писал(а):Я к стати тоже солю в сывороточном рассоле, но поверхностный слой все таки размягчается и достаточно сильно.
Я не замечал такого эффекта.

Сообщения: 90
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 30 ноя 2016 00:07

Re: Как солим расольные сыры?

Инадир а брынзу делаете? Если делаете бак культуру используете?

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика