Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.
Давно тема была. Но мне сейчас только стало необходимо. На днях буду делать брынзу, нужна не кислая и не очень соленая. Вы решили вопрос с кислинкой? 1,8% МА11 это не много, может и кислинка из за этого? Хотя там состав не очень то кислотообразующий.Андрей_С писал(а): ↑12 май 2018 12:18Снова возвращаюсь в данную ветку. Похоже ветка о посоле брынзы обросла и другими подробностями. Но обсудить некоторые вопросы хочется именно в этой ветке так как уже есть начало диалога брынзоделов )) именно здесь.
Ранее писал что брынзу делаю из молока без пастеризации, но однажды словил маслянокислую бактерию и теперь взял за правило пастеризовать молоко. Благо обзавелся сыроваркой, которая позволяет без напряжения провести эту процедуру. Так вот вопрос в следующем: Раньше без пастеризации и соответственно без внесения бак. культуры сыр был без кислинки абсолютно пресный, теперь же после пастеризации и внесения рабочей закваски МА11 в количестве 1,8% от объема молока, при времени вымешивания сырной массы 30 мин, при времени формования головки в форме около 2 часов, появилась кислинка. Пытался уменьшать время после внесения б.к. с 30 мин. до 20 мин, время выдержки в форме, но не помогает. Что еще может помочь в этом вопросе?
Брынза (заводская) - это сыр с чеддеризацией, прессованием и последующим созреванием и хранением в рассоле. Кислинка в нём присутствует.Елена1 писал(а): Давно тема была. Но мне сейчас только стало необходимо. На днях буду делать брынзу, нужна не кислая и не очень соленая. Вы решили вопрос с кислинкой? 1,8% МА11 это не много, может и кислинка из за этого? Хотя там состав не очень то кислотообразующий.
Alexandr писал(а): ↑07 мар 2019 10:10Брынза (заводская) - это сыр с чеддеризацией, прессованием и последующим созреванием и хранением в рассоле. Кислинка в нём присутствует.Елена1 писал(а): Давно тема была. Но мне сейчас только стало необходимо. На днях буду делать брынзу, нужна не кислая и не очень соленая. Вы решили вопрос с кислинкой? 1,8% МА11 это не много, может и кислинка из за этого? Хотя там состав не очень то кислотообразующий.
Если нужен не кислый, не солёный и не требующий долгого хранения сыр, то не добавляйте никаких культур. Сделайте простой, т. н. Домашний сыр из пастеризованного молока по самому простому рецепту. Если использовать не пастеризованное молоко, сыр получится, но будет кислым через три дня.
Да спасибо, попробую так! Действительно , зачем голову морочить, "брынзу НЕ соленую", сделать просто домашний. Выше рецепт, с посолом в зерно при выкладке буду использовать.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 19 гостей