Сообщение
Маленьких » 21 апр 2016 02:38
У Павла там три статьи: начало, продолжение и окончание.
Если взять только описание рецепта из статьи, то вот оно про Сулугуни:
По сути делается Сулугуни почти так же, как итальянская моцарелла. Заранее прошу прощения у грузин, которые, может быть, прочитают это. Может быть это итальянская моцарелла делается почти так же, как грузинский Сулугуни, я этого точно сказать не могу.
Выложенный в форму Имеретинский сыр выдерживается до достижения нужной кислотности. Периодически делается проба. Небольшой кусочек сыра помещается в горячую воду и пробуется на растяжение. Если сыр после нагревания в горячей воде хорошо вытягивается в тонкую нить не разрываясь, можно делать Сулугуни. В грузинском варианте Сулугуни начинали делать когда рН истекающей из сыра сыворотки достигал значения 4,8. При изготовлении сыра из пастеризованного молока на чистых бактериальных культурах значение рН сильно отличалось от упомянутого выше. Каким был рН я, к сожалению, не могу вам рассказать. Так же, как я не рассказываю о технологии, которую я применял для изготовления Имеретинского сыра в Москве. Я связан контрактом, часть которого — не разглашение коммерческой информации.
Когда проба на растяжение показывает, что Сулугуни можно делать, головку Имеретинского сыра нарезают тонкими, около 5 мм пластами в воду.
В разных местностях делают по-разному. Ближе к центральной Грузии берут сразу горячую воду, на западе Имеретии и в Мегрелии считают, что надо резать Имеретинский сыр в воду комнатной температуры и потом подогревать воду вместе с сыром. В воде с температурой около 60С сыр помешивают и сдавливают отдельные куски вместе. Когда все куски соединяются в однородную массу, Сулугини несколько раз сворачивают пополам, придавливая, чтобы пласт стал тоньше и снова сворачивая. Затем сыр достают из горячей воды и формируют шар, заворачивая края вниз. Готовый шар охлаждают в холодной воде и выкладывают в форму, чаще всего в глубокую миску для окончательного формирования. Затем остывший Сулугуни помещают в рассол для посола и последующего хранения.