Фета. Почти греческая, почти овечья

[Blondy]

9 литров пастеризованного молока

Нагрела до 33 градусов
Внесла 0,5 гр. Сухой культуры
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis


Липазу овечью, порцию на 10 литров

И Lactobacillus plantarum , порцию на 10 литров (молоко покупаю пастеризованное , но не вызывающее у меня полного доверия, случались зигзаги)

60 минут оставила

Подогрела опять до 33 и внесла хлор истый кальций, 1 ампулу 10 мл растворенный в воде

Ренин жидкий, 6 мл растворенных в воде (в 1,5 раза больше чем обычно, потому как липаза)

Через 40 минут порезала, оставила на 10 минут.
Мешала 20 минут.
Оставила на 10 минут.

Слила в две формы.
Первые два часа, раз в полчаса переворачивала и немного добавляла груз.
Потом оставила под грузом в 12 кг на обе формы на 6 часов.
Затем в 10 процентный рассол на сыворотке на 8 часов, по 4 часа на сторону.
Две головки по 700-750 гр. Солила каждую в своем контейнере в холодильнике.
Вынула из рассола, обтерла одноразовыми полотенцами и на решетку в контейнер без крышки в холодильник при +14 двое суток. Переворачивала 2 раза в день.
Порезала кубиками . В банки, вместе с орегано, сухом резаным перцем, и несколькими пластинками чеснока. Залила маслом . Масло половина оливкового, половина рафинированное подсолнечное (вместе по вкусу как мягкое оливковое).

В меру соленая.
Почти овечья- липаза дала остроту, но насыщенность характерную все таки не дала
Почти греческая- ну нет в ней той плотности и крошкости, что хотелось бы. Подожду недельку две, может это случится.

[romualdich]

Чтобы не открывать новую тему....
В стародавние времена делал фету ( или нечто, очень на неё похожее ) на йогурте в качестве закваски. Старшие товарищи обхихикались. Хотя полученный продукт и мне и окружению очень нравился. ( особенно по опции Павла- в оливковом масле со специями ). Решил привести рецептуры к некоторым стандартам, заодно перестать быть мишенью для шуток.. . Запасся Угличем. Так вот, пробовал БК-Углич 5А и БК Углич 7К, внесение рабочей закваски- стандартно 200 гр на 10 литров, ХК- 2 ампулы, стандартная доза фермента Московского завода, 34 градуса,выдержка 30 минут, вымешивание- 30 минут ), полученный результат не понравился. После самопрессования ( сутки ) и рассола ( сутки, насыщенный рассол, на сыворотке, вес головки- 1,4 кг ) полученный продукт получается излишне плотным на мой взгляд, пересоленым в дальнейшем, и , как ни странно, кисловат на вкус. Когда добрался до Углич СТБ- всё опять понравилось. Насыщенный вкус, достаточно нежная консистенция, более объёмистая головка после посола. Для себя сделал однозначный выбор- термофилы, и похоже очень в кассу- болгарская палка. В качестве удобной опции- закваску использую и в качестве питьевого йогурта. И можно использовать стандартную йогуртницу-там 7 посадочных мест, для стандартных стаканов с завинчивающимися крышками. ( в мультиварку входит 4 банки по 0,5 литра ). У меня извращенный вкус, или кто-то еще делает продукт, заквашивая термофилом с болгарской палочкой ?

[cheesehead]

Совсем не извращенный. Болгарская палочка по результатам исследований входит в состав почти всех классических средиземноморских сыров, к которым и Фета тоже относится.
Я, кстати, в описании к рецепту вроде предупреждал, что моя "Фета" вовсе не классика.