термофильная закваска и температура выдержки

[romualdich]

закваска- самодельный йогурт ( рабочий раствор, 1,3 литра молока, + 1 стаканчик магазинного , 8 часов выдержки при 40 град ), сычужный фермент Московского завода сыч.ферментов.
Пробовал по разному, пока лучший результат- сутки самопрессования при 25 градусах, затем рассол на 12 часов, сушка и выдержка еще сутки при 25 градусах. Потом- в холодильник. еще выдержка- 5 дней. Собственно вопрос- а сколько может выдерживаться такой состав при комнатной температуре ? Бактерии- термофилы в чистом виде, им в холодильнике не по кайфу. С другой стороны- страшновато.... не испортить бы. Не знаю, в какую тему впихнуть данное изделие. Конкретно по мягким сырам не нашел темы. Может не там искал ?

[cheesehead]

Вопрос совсем не понятен. Что значит "такой состав"? Это относится к закваске? Если к закваске, то про это очень много написано в теме: viewtopic.php?f=29&t=193
Если к сыру, то вопрос ответа не имеет. По Вашему описанию нельзя ни воспроизвести сыр, ни даже понять, что он из себя представляет. Нет ключевых данных о процессе.

[romualdich]

Н-да... несколько сумбурно было. Постараюсь конкретизировать рецептуру.
Закваска- йогурт, 500 мл на 9 литров молока. 2 ампулы хлористого кальция 10%-ного. Температура коагуляции- 34 градуса, 45 минут.
температура второго нагревания- 38-40 градусов.Нарезка зерна. Самопрессование сырной головки- 24 часа,при 25 градусах, после- выдержка в рассоле ( 15% соли в свежей сыворотке )- еще 24 часа при 25 градусах. После этого сыр вынут из рассола, подсушен салфетками и выдерживался при 25 градусах еще сутки. ( закрытый пластиковый контейнер ) Затем- в холодильник на 5 дней. больше терпения не хватает. Съедается раньше.
Собственно вопрос- если закваска термофильными культурами, а они любят повышенные температуры, то сколько сыр может вызревать при комнатной температуре ? Прежде, чем погружается в холодильник ? Процессы явно идут быстрее при 25 градусах, с другой стороны не испортить бы...

[cheesehead]

температура второго нагревания- 38-40 градусов.Нарезка зерна.

Сначала нагревание сгустка до 40С а потом нарезка сгустка на зерно? А зачем, простите, нагревать не разрезанный сгусток?

Собственно вопрос- если закваска термофильными культурами, а они любят повышенные температуры, то сколько сыр может вызревать при комнатной температуре ?

Мягкий сыр гораздо быстрее испортится, чем созреет. И совсем неважно, какие стартерные культуры использовались при изготовлении, мезо или термо. После самопрессования и посола можно попробовать подержать его при комнатной температуре в качестве эксперимента, периодически пробуя. Но это как Вы сами написали рискованно - испортится. Не предназначен такой сыр для такой выдержки. Но если крайне хочется - сделайте такой эксперимент. Учитывайте еще, что после посола в рассоле в середине головки сыр совсем несоленый. Соль проникнет до середины только через пару суток и в это время в середине будет активно нарастать кислотность.

[romualdich]

Нагревал до 40 градусов в процессе постановки зерна. Для лучшего отделения сыворотки. Если делал смесь мезофильных ( простокваша ) и термофилов ( йогурт ), то второй раз не грел, чтобы не загубить мезофилы. Очень понравилась Ваша статья про изготовлении феты...заливать маслом. Барьерный слой должен предохранить от разных напастей, и тогда можно выдерживать при комнатной температуре. Масло, если не ошибаюсь, можно и самое простое растительное- главное дезодорированное и рафинированное. За неделю в олифу точно не превратится, да и за год, наверное тоже. Вкус, конечно не как у оливкового, но для отработки вполне. Значит, четыре дня под маслом, как минимум.... пойду за молоком! И маслом... Кстати, где-то встречал упоминание, теперь не могу найти. Если в качестве закваски была простокваша, в рассоле сыр прекрасно держал форму, через две недели уже получалась вполне приличная брынза... если же в качестве закваски был йогурт, то консистенция с самого начала- почти пастообразная, после рассола через пару суток- вполне себе для греческого салата, еще через четыре-пять дней лежки в рассоле с краю начинается желеобразование. Середина еще ничего, хотя и как плавленый сыр, а с краю совсем труха. На вкус не особо влияет, только дико соленая штука. Использовал вместе со сметаной, чесноком и майонезом для "мазилки".... Перемешивается простой вилкой...легко до полной однородности. Все здорово, но я бы остановил процесс где-нибудь посередине. И... собственно, из-за чего такое желе образуется ? Получается, что у изделия очень короткий срок хранения в рассоле. Рассол- на сыворотке, 14-15%.
P.S. Я специально пока не использую фирменных заквасок, пока набиваю руку на том, до чего можно легко и в любое время дотянуться. Непаханая нива.. Если когда и буду что использовать, то скорее Углич.
Но мне, как практикующему химику интереснее попробовать самому растить закваску... и самые простые варианты- так, как давние предки могли делать. Кстати, сметана тоже на мезофильных культура делается, но штамм другой... Еще не пробовал.

[Семён]

Делаю Фету для свежих салатов, но с настоящими производственными заквасками, сделанными на основе БК Флора Даника. Это мезофилы. Прикреплю фотографии, если дадите мыло. Когда головка сыра готова, режу на куски>=5см и кладу в рассол. Рассол: 1/4 чайной ложки CaCl2 , 50гр соли каменной кухонной без добавок, 1 литр сыворотки от Рикотты. Из 9-ти литров настоящего молока получается 1440 гр сыра до посолки. Не храню более 4-х дней, просто съедаем и делаю следующюю. У Вас края превращаются в желе из-за недостатка кальция в рассоле. Ответ не совсем соответствует теме, но написан, чтобы помочь справиться с желе.

[romualdich]

С мезофилами как раз проблем никаких. Проблемы начинаются с термофилами.
Почта вроде есть в личных данных ? Если нет- продублирую... В любом случае спасибо за помощь.

[Семён]

С мезофилами как раз проблем никаких. Проблемы начинаются с термофилами.

Какова Ваша задача? Сделать сыр настоящий для семьи или использовать термофилы? Да и с термофилами проблем нет. Какие БК Вы применяете? Я применяю из термофильных БК Углич ТНВ.

[romualdich]

Просто йогурт. Беру активию, одну штуку, без всяких наполнителей, развожу в 1,3 литрах ультрапастеризованного молока ( это чтобы не возиться ), в йогуртницу на 8 часов- и готово 7 бонок по 200 грамм закваски ( он же йогурт для мелкого ). Вот им и заквашиваю. Чистые термофилы. Результат пока воспроизводится. А почему зациклился именно на йогурте- больно понравилась консистенция - очень нежная, "мажущаяся", мне для некоторых блюд именно это и надо. ( я до кучи еще и кулинарю ). Если вытащить из рассола спустя 8 часов- и потом выдержать недельку в холодильнике- получается очень интересный вкус. Но мне надо как раз остановить расползание в рассоле. Если беру 50%/50% с простоквашей ( мезофильные животинки ) то получается классическая брынза- никаких расползаний, края четко очерчены, отрезанные куски прекрасно сохраняют форму.... но.. жестковато. Брынза тоже мной делается, находит свое применение. Но вот довести до ума чисто йогуртовый сыр- просто любопытно. Через пару недель возьму себя в руки и начну пробовать изготовить белые плесневые- вот тут без фирменных заквасок , видимо не обойтись Надеюсь Углич что-то предложит ( дай Бог ребятам здоровья в борьбе с капиталистической действительностью ).
Вот такие у меня веселые тараканы..

[sally555]

Роман, коллега, я честно говоря так и не понял вашего подхода к закваскам. Вы используете йогурт и сметану в качестве основы для своих заквасок, но ведь неизвестно что там в них. Понятно, что термофилы и мезофилы там присутствуют, но какие?! Вы вообщем то движетесь в правильном направлении, но теории вам явно не хватает. Конечно не мне вас учить, почти год назад, появившись на данном ресурсе, у меня была в голове каша по гуще вашей. В отличии от вас, я даже не знал, кто такие термофилы и мезофилы и многое другое . Варил сыр вообще без заквасок, насмотревшись всяких "чудесных" роликов в сети . Павел меня строил еще как, за что ему очень благодарен. Настоятельно рекомендую перейти на чистые бак.культуры, опыт в изготовлении заквасок у вас уже есть, так что почитайте еще тему про изготовление закваски и непременно статью в блоге у Павла и вперед за сырами. Очень рекомендую почитать все стати в блоге Павла, особенно обратите внимание на статьи про молоко и синерезис.