Страница 2 из 4

Re: Сулугуни: норма выхода

Добавлено: 18 ноя 2019 12:13
Слава
cheesehead писал(а):
18 ноя 2019 08:57
А вот что значит "хрустит на зубах" я не понял.
... скрипит.

Re: Сулугуни: норма выхода

Добавлено: 18 ноя 2019 15:36
cheesehead
Это для свежего Сулугуни совершенно нормально

Re: Сулугуни: норма выхода

Добавлено: 22 ноя 2019 00:38
Батько
cheesehead писал(а):
29 окт 2015 18:07
Я могу быть не совсем точным по памяти, но где-то 16% и будет.
Павел Иванович доброго.
Для Имеритинского выход 16% много. Будет очень влажным. Быстрее портится.
13 -14%, по крайней мере у меня. Согласен, молоко голова. ))
Делаю сулугуни постоянно. Выход 11-13%. Опять же сезонность молока.
Слава писал(а): cheesehead писал(а): ↑
18 ноя 2019 08:57
А вот что значит "хрустит на зубах" я не понял.
... скрипит.
Характерный "скрип", это показатель кислотности. По сырному зерну рН 5,1. Для Имеритинского, самое то.
Сулугуни "скрипеть" не должен.
рН по сырному зерну 4,6-4,7.

Re: Сулугуни: норма выхода

Добавлено: 22 ноя 2019 13:18
Слава
Батько писал(а):
22 ноя 2019 00:38
Сулугуни "скрипеть" не должен.
рН по сырному зерну 4,6-4,7.
А он тянуться будет при таком рН?

Re: Сулугуни: норма выхода

Добавлено: 26 ноя 2019 18:49
Батько
Слава писал(а):
22 ноя 2019 13:18
Батько писал(а):
22 ноя 2019 00:38
Сулугуни "скрипеть" не должен.
рН по сырному зерну 4,6-4,7.
А он тянуться будет при таком рН?
рН 4,6-4,7 по сырному зерну, сыворотка +0,4 -5,0-5,1.
Тянется на ура ))
По крайней мере у меня.

Re: Сулугуни: норма выхода

Добавлено: 28 ноя 2019 10:14
Слава
Батько писал(а):
26 ноя 2019 18:49
рН 4,6-4,7 по сырному зерну, сыворотка +0,4 -5,0-5,1.
Тянется на ура ))
И вот крайне чувствительный момент: с повышением кислотности выход растёт или падает? Я вот всё как-то не прослежу этот итог. Вижу, что плотнее сыр при более длительном закислении.
И жирность - она как-то повлияет на технологию и качество продукта? Опять же, очевидны большой выход жира в сыворотку.

Re: Сулугуни: норма выхода

Добавлено: 01 дек 2019 14:06
Батько
И вот крайне чувствительный момент: с повышением кислотности выход растёт или падает?
Кислотность, на количественный выход готового сыра не влияет.
Количество белка и жира в молоке. Основные критерии.
Вижу, что плотнее сыр при более длительном закислении.
Выводы делаете не совсем верные.
Плотность готового сыра зависит от кислотности сырного зерна, на начальной стадии его изготовления. А более от длительности процесса вытягивания массы.
И жирность - она как-то повлияет на технологию и качество продукта? Опять же, очевидны большой выход жира в сыворотку.
По поводу жирности я Вам ответил.
Жир естественно будет уходить в воду. Чем выше температура воды и ниже кислотность сырного зерна, более жира уходит. Конечный сыр плотный.
Ниже температура нагревной воды, выше кислотность, сыр мягче.
Выбор Ваш.

Re: Сулугуни: норма выхода

Добавлено: 27 дек 2019 17:56
Слава
Вчера получился ненормальный выход сулугуни 17%. Не могу найти причину.
Молоко стояло охлаждённым 7 дней и вышло на переработку с рН6.6. Внёс 260г РЗ ТА45 на 11л. Фермент мейто 2.8 куб.см 5% р-ра, ТФ 14'. Пласт сформировал под сывороткой.
Плавить начал через 4 часа после внесения фермента на рН4,9 сырного теста. Через час - посол, и через 5 часов завес.
https://e.mail.ru/attachment/1577451118 ... hn%40bk.ru

Re: Сулугуни: норма выхода

Добавлено: 28 дек 2019 20:34
Слава
Слава писал(а):
27 дек 2019 17:56
Вчера получился ненормальный выход сулугуни 17%. Не могу найти причину.
Сегодня сделал повторно на 50л. Результат тот же. :shock: Раньше больше 15% не выходило, но применялись ещё дополнительно РЗ мезофилов. Эти оба раза перезрелое молоко и чисто РЗ ТА45.

Re: Сулугуни: норма выхода

Добавлено: 29 дек 2019 09:48
cheesehead
Зимой увеличивается жирность молока и без нормализации выход всегда растет. А сколько у вас проходило времени от слива сыворотки до начала плавления раньше, когда выход был "нормальный"? Скорость синерезиса тоже значительно влияет на влажность, и, следовательно, на выход сыра.