cheesehead писал(а): ↑29 дек 2019 09:48
Зимой увеличивается жирность молока и без нормализации выход всегда растет. А сколько у вас проходило времени от слива сыворотки до начала плавления раньше, когда выход был "нормальный"? Скорость синерезиса тоже значительно влияет на влажность, и, следовательно, на выход сыра.
Как правило, 40-50 минут от внесения фермента нарезка, вымешивание ещё 20-30 минут с перерывами и далее сливал часть на уровень в два пальца и пласт подпрессовывался под сывороткой 2,5-3 часа. Уже не меняю данную технику 1,5 года. А тут тебе нате и молоко было подснято. Единственный момент, молоко было слегка подморожено и подпрессовка велась не на 40-42 град.С как обычно, а на 38-40.