"Имеритинский". Проба пера.

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 20 авг 2015 17:43

"Имеритинский". Проба пера.

По просьбе коллег из соседний темы делюсь своим небольшим опытом создания сыра.
Не уверен что он может называться "имеритинским", но он так был "обозван" в видеорецепте г-жи Лазаревой .... с другого сайта.... так по инерции я его сейчас и продолжаю называть.
Тогда (пол года +/- назад) я о этом ресурсе еще не знал.

Ингредиенты стандартны.
1. 10 литров пастеризованного молока.
2. Сычужный фермент. (2,5 мл разведенный в 50 мл воды)
3. Хлористый кальций. (1,4 мл разведенный в 50 мл воды)
Сейчас я использую аптечный ХК. Тогда я использовал ингредиенты заказанные на её же сайте. Получил пластиковый пузырек с клисталлами, в который сразу налил воды и разболтал, получил некую мутноватую жидкость, с непонятной концентрацией действующего вещества. Поэтому концентрация ХК не понятна. Этим своим отступлением я хочу дать комментарий к возможным вопросам к приложенным фото, на тему, что за мутная водичка находится в пузырьке. :oops:
4. 1/2 чайной ложки липазы. (разведена за 10 минут в 50 мл воды)

Технология.

1. Молоко подогрел до 35 градусов.
2. Влил липазу/хк/фермент. В течение 20-30 сек плавными движениями шумовки снизу вверх перемешивал объем молока. (Смысла добавлять липазу по моему мнению смысла нет).
3. Примерно через 30-35 минут образовалось калье (чистое отделение)
4. Ножом разрезал на столбики 2х2 см.
5. Через 5 минут постарался разрезать тем же ножом на кубики (т.е условно горизонтально).
6. Через 5 минут начал аккуратно мешать шумовкой, попутно "разрезая" крупные куски.
7. Мешал примерно 3-4 минуты.
8. Переложил калье в формы.
9.По мере отделения сыворотки и уплотнения, сложил калье в одну форму.
10. Один раз в 15 минут переворачивал его (с ног на голову) из формы в форму.
11. Через час калье уплотнилось так что его уже можно было выложить аккуратно на ладонь. Раз в пол часа перекладывал уже в одной и той же форме с ног на голову.
12. Через час (4 переворота). Посолил обильно солью сверху, со всех сторон.
13. Через час (примерно) убрал в холодильник на ночь.

К середине следующего дня, сыр был съеден. А уже утром через день кончился весь.
За прошедшее время я несколько раз (ну больше десятка) делал сыр по аналогичной технологии. Экспериментируя с различными моментами и добавками, выкинул ту жидкость которая именовалась у меня "раствором хлористого кальция" и перешел на аптечный вариант. Добавляя аннато сделал желтый сыр и пятнистый (увидев фото уже на этом сайте). Добавлял зелень (петрушку, мяту), паприку (в виде хлопьев а не порошка), зелень и паприку вместе. Делал с добавлением мезофильной закваски. Из сыра с закваской, пытаясь поймать момент и делая периодические пробы на плавкость, пробовал сделать нечто похожее на моцареллу (получилось). Вобщем встал на "тропу войны" :lol: Домашним мой "сыр" нравится и пока мне не удалось перейти к сырам которые требуют выдержки, но все впереди :D
Фото к сожалению пока только самого первого "эксперимента".
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 20 авг 2015 17:48

Re: "Имеритинский". Проба пера.

Еще фото. Больше 3-х не получилось.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 20 авг 2015 20:31

Re: "Имеритинский". Проба пера.

А что, мне нравится, особенно квадратненький.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 20 авг 2015 20:43

Re: "Имеритинский". Проба пера.

Спасибо.

Кругленький - это Рикотта.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 21 авг 2015 01:18

Re: "Имеритинский". Проба пера.

Люди пожалуйста,добавляйте хоть немного сжатые фото, не по 1-2 MiB а как положено по 225 KiB/

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 07 авг 2015 16:49

Сообщение Godunoff » 21 авг 2015 10:58

Re: "Имеритинский". Проба пера.

В субботу сделаю по Вашему способу. Отчитаюсь!
Я, в отличие от Вашего рецепта, добавлял мезофилов и не добавил липазы. А также делал все на сыром молоке. Так ведь делают в Грузии?
Вообщем сравним мои результаты от 2-х рецептов. Заходите и в мою ветку про этот сыр. Я чтобы не пачкать тут, там буду писать.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 авг 2015 13:15

Re: "Имеритинский". Проба пера.

ender1981 писал(а):Люди пожалуйста,добавляйте хоть немного сжатые фото, не по 1-2 MiB а как положено по 225 KiB/
Дамы и господа! Я присоединяюсь к просьбе. Я специально не ограничиваю размер вложений, поскольку иногда нужно особо удачные фото выложить в большом объеме. Но большинство фотографий не только можно, но и нужно уменьшать! Думайте о ближних :)

Сообщения: 160
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 27 авг 2015 20:07

Re: "Имеритинский". Проба пера.

Можно спросить?
Вы сыр выдерживаете около 3-х часов после того как выложили в формы, а потом солите?

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 28 авг 2015 18:44

Re: "Имеритинский". Проба пера.

Да, примерно так получается, как головка уже сформировалась и почти перестает отходить самотеком сыворотка солю и в холодильник.


ПС.
Про размер фото - замечания приняты.

Сообщения: 160
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 28 авг 2015 19:03

Re: "Имеритинский". Проба пера.

Можно еще Вас расспросить?
Вы и зерно ставите (вымешиваете) до 5 мин?
А выход какой получается?
У меня уже сутки лежит и все еще скрипит на зубах. Как я понимаю не набрал нужной кислотности.
Я добавлял мезофилы и вымешивал около 45 мин так же как в рецепте классической моцареллы Павла.
До того как начали пробовать получилось 590г из 4-х литров молока.

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика