Имеретинский сыр

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 07 авг 2015 16:49

Сообщение Godunoff » 20 авг 2015 14:55

Re: Имеретинский сыр

Да, ждем хозяина рецепта! :)
Сахар и молочко=это уже кисломолочный продукт какой-то!
Оставшуюся шайбочку буду пока в холодильнике держать, попытаюсь сегодня поплавить.

Вообще у рассола такого есть даже грузинское имя - цатхи :)
Вообще в нете есть такое определение:
"Имеретинский сыр — это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями, а продается он исключительно на рынках"

Еще выдержка:
"3. Положите нежную сырную массу в форму - удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон - чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.

4. Через 2-3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место - чтобы сыр образовал дырочки, на 3-4 дня"
Последний раз редактировалось Godunoff 20 авг 2015 15:46, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 20 авг 2015 15:01

Re: Имеретинский сыр

Belik писал(а):у меня через 12 часов от свежего имеритинского "сыра", дай бог половина остается, дамашние сьедают :) )
Может вы поделитесь рецептиком Имеретинского сыра, раз у вас он реально получается? Если можно, в отдельной темке, чтоб не путать где чей сыр :D . Хорошо бы и фото поглядеть.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 20 авг 2015 17:46

Re: Имеретинский сыр

Я не уверен честно говоря, что то, что "получается" у меня можно назвать именно "имеритинским" сыром, я его так называю скорее по инерции, т.к он был так назван в видео г-жи Лазоревой, с сайта и интернет магазина я начал свой "сырный" путь.

Тему сделал, фото что есть под рукой - выложил, примерную технологию как смог написал.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 07 авг 2015 16:49

Сообщение Godunoff » 21 авг 2015 11:06

Re: Имеретинский сыр

Вчера вечером пробовал опять тянуть кусочек от шайбы "имеретинского". Тянется совсем чуть-чуть и рвется. Буду учиться тянуть на нем, пусть и без особого результата! :D

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 21 авг 2015 17:58

Re: Имеретинский сыр

Наткнулся на просторах, может Вам поможет разобраться?
http://studopedia.ru/2_124767_s-cheddar ... otkoy.html
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 07 авг 2015 16:49

Сообщение Godunoff » 24 авг 2015 14:46

Re: Имеретинский сыр

stroitel писал(а):Наткнулся на просторах, может Вам поможет разобраться?
http://studopedia.ru/2_124767_s-cheddar ... otkoy.html
Спасибо, действительно много полезного почерпнул!

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 10 сен 2015 16:49
Откуда: Россия Великий Новгород

Сообщение AnnAleks » 20 сен 2015 23:51

Re: Имеретинский сыр

Пробовал делать сулугуни по разным источникам, пока не вышел (это было неизбежно) на сайт Павла. Сделал по рецепту, опубликованному здесь на сайте (на 100 л молока, ну, да пересчитать легко). Все вышло ОК, а главное, легко определить и недолго ждать момента начала плавления. У меня это примерно 2 часа после окончания "активной фазы", молоко сырое, от частника, зреет до начала производственного цикла часов 12 - 14 в холодильнике при прим. 10°С. Рецепт очень внятный и удобный Павлу респект.
Serg

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 10 сен 2015 16:49
Откуда: Россия Великий Новгород

Сообщение AnnAleks » 06 окт 2015 15:31

Re: Имеретинский сыр

Прошу поделиться рецептом Имеретинского сыра. Попробовал сделать по описанию Павла из его статьи http://cheesehead.ru/category/stat-i/page/2/. Вкусно, но насколько это то, что можно назвать Имеретинским? Делал так:
- сырое молоко, незрелое
- фермент Meito примерно двойная, против обычного, доза
- температура внесения фермента 34°С
Точка флокуляции получилась примерно 5-6 минут, сгусток "разрушил" через 27 минут.
Нагревал с медленным вымешиванием до 40°С примерно 15-18 минут, собрал в дуршлаг, выдержал при комнатной температуре ок. 22°С ок 10 часов (больше побоялся). дальше 6 часов в рассоле, дальше съели.
Да, закваски не использовал. Какие возможны коррекции, варианты?
Serg

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 окт 2015 15:54

Re: Имеретинский сыр

Углич-ТНВ 1,5% + Углич МСТ 0,5%, фермент для 7-ми минут до точки флокуляции. Инокуляция 34С, выдержка 15 минут, фермент, мультипликатор 6, нарезка 1 см, нагрев до 40С, выдержка в фомах до рН 5,2. Потом посол естественно. Сыр скрипит, как это любят в Грузии :)

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 10 сен 2015 16:49
Откуда: Россия Великий Новгород

Сообщение AnnAleks » 06 окт 2015 16:15

Re: Имеретинский сыр

А можно заменить (ввиду отсутствия) Углич СМТ на М 101, немного увеличив долю ТНВ в "коктейле"? Спасибо
Serg

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика