Имеретинский сыр

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 07 авг 2015 16:49

Сообщение Godunoff » 17 авг 2015 19:03

Имеретинский сыр

Всем доброго дня! Еще раз - огромное спасибо Павлу за труд! Считаю, что Вы все правильно делаете! Что нельзя без грамотной теории добиться на практике многого!
Второе отдельное спасибо NDemon`у за то, что привел на форум + именно с его рецептов сыра, расположенных на Поваренке (да простит меня Павел за неявную рекламу) и начался путь в сыроделы!

За основу был взят рецепт NDemon`а. Т.к. только начинаю, то использую малые объемы. Было 4 литра молока. решил поэкспериментировать и сделать две порции за вечер, чтобы прочувствовать и насладиться процессом (это уже тянет на наркоманию какую-то) :D

Итак вкратце:
- 2 литра молока сырого
- мезо и термокультуры - микс из двух видов от Даниско
- хлористый каьций
- пепсин говяжий

Нагрел молоко до 35 градусов, посыпал бактериями, размешал через 5 минут.
Ввел растворенный хлористый кальций.
Влил пепсин, также растворенный в воде.
Время флокуляции 12 минут, сгусток резал через 40 минут после внесения фермента.
Оставил отдыхать 10 минут.
Собрал в форму зерно, самопрессовка в теч. 12 часов (через 5 часов посыпал солью).
Далее, одна шайба пошла в рассол созревать. Вторая лежит в холодильнике и ждет подходящей кислотности для изготовления из нее сулугуни.
Фотоотчет прикреплю сегодня вечером.

Заранее прошу простить за глупости чайника. Я только начинаю. Прошу поправить меня, если где-то ошибся.

З.Ы. Только сейчас понял, что точно не знаю время выдержки имеретинского для переплавки в сулугуни. Разные источники говорят разное! Кто-то пишет про час, два, день, 6 дней! Кто-то держит в рассоле, кто-то в сухом виде на полке! Как проавильно???? Проверить Ph по-научному пока никак, нет возможности. Буду сегодня вечером по-народному...

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 18 авг 2015 12:05

Re: Имеретинский сыр

Godunoff писал(а): Только сейчас понял, что точно не знаю время выдержки имеретинского для переплавки в сулугуни. Разные источники говорят разное! Кто-то пишет про час, два, день, 6 дней! Кто-то держит в рассоле, кто-то в сухом виде на полке! Как проавильно???? Проверить Ph по-научному пока никак, нет возможности. Буду сегодня вечером по-народному...
Вообще, я читал здесь же, что сырную массу на сулгуни ни в коем случае солить нельзя. Доводить кислотность конечно не в рассоле , а в сыворотке, так быстрее, можно и в холодильнике без сыворотки, но в разы дольше. Если кислотность померить не чем, тогда только пробы на плавление как вот здесь.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 07 авг 2015 16:49

Сообщение Godunoff » 18 авг 2015 13:20

Re: Имеретинский сыр

Вот ведь наделал делов! Значит из-за соли есть придется молодой, сулугуни уже не сделать? :cry:
Вот такая шайба имеретинского вышла из 2-х литров молока.
Вторая плавает в рассоле.

Изображение

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 07 авг 2015 16:49

Сообщение Godunoff » 19 авг 2015 15:37

Re: Имеретинский сыр

Продолжаю по теме:
Сыр, который зрел в рассоле в тепле стал меня беспокоить. Сначало, позавчера, появился легкий запах брожения. Но я по неопытности смог это отнести к работе бактерий.
Вчера открыл контейнер и увидел, что поверхность сыра стала неплотной, консистенции сгустка что-ли! Рассол мутный и брожением пахнет сильнее. Все что нашел в гугле - рассол имеет Ph выше 4,5 скоре всего и это и вызывает бурную деятельность всякой "живности" в нем...
Вот фото страдальца - срез. И выходит, что его не спасти?
Изображение

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 19 авг 2015 19:40

Re: Имеретинский сыр

Godunoff писал(а):Продолжаю по теме:
Сыр, который зрел в рассоле в тепле стал меня беспокоить. Сначало, позавчера, появился легкий запах брожения. Но я по неопытности смог это отнести к работе бактерий.
Вчера открыл контейнер и увидел, что поверхность сыра стала неплотной, консистенции сгустка что-ли! Рассол мутный и брожением пахнет сильнее. Все что нашел в гугле - рассол имеет Ph выше 4,5 скоре всего и это и вызывает бурную деятельность всякой "живности" в нем...
Вот фото страдальца - срез. И выходит, что его не спасти?
Что за рассол у вас, из чего состоит? Почему в тепле, из каких соображений? Что значит зрел, до какой кондиции он должен был дозреть? На вкус пробовали? :D

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 07 авг 2015 16:49

Сообщение Godunoff » 19 авг 2015 19:53

Re: Имеретинский сыр

Т.к. гугля имеет очень мало инфы про имеретинский сыр, я придерживался строго рецепту уважаемого NDemon`a

Вот сам рецепт:
Молоко нагреть до 35 градусов. Добавить мезофильную закваску прямого внесения. Оставить на 5 минут, чтобы закваска пропиталась, и перемешать круговыми движениями. Оставить на полчаса для того, чтобы начали работать бактерии закваски. Растворить сычужный фермент MEITO в небольшом количестве холодной воды.

Через полчаса после внесения закваски добавить сычужный фермент, перемешать круговыми движениями и оставить на 30-60 минут до образования сгустка "чистого излома". Проверить можно, опустив палец в сгусток. Палец должен остаться чистым.
Нарезать сгусток на кубики со стороной 3 см.

Подождать 10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно

Руками аккуратно переложить сырную массу в форму. У меня это - пластиковый дуршлаг. Вся масса сразу может не поместиться, подождите немного, пока она уплотнится и выкладывайте дальше. Руками разровняйте поверхность и постарайтесь удалить из формы максимальное количество сыворотки. Сыворотку не выливайте, на ней получается вкусная выпечка, из нее можно приготовить рикотту или бруност.

Оставить сыр самопрессоваться в течение 12 часов. В это время желательно сыр перевернуть несколько раз, чтобы прессовался в разные стороны. Через 4-5 часов сыр можно посолить, посыпав поверхность крупной солью.
Далее, если Вы хотите сделать сулугуни, то оставьте на 2-3 дня в холодильнике. Если Вы хотите, чтобы сыр созрел, приготовьте специальный рассол. Смешайте воду, соль и сахар, положите сыр в рассол, накройте крышкой и выдержите 3-4 дня при комнатной температуре.
Через несколько дней я покажу, как превратить имеретинский сыр в сулугуни.


Рассол в рецепте такой:
• Соль — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Вода — 1 л

Выдержка из рецепта:
Смешайте воду, соль и сахар, положите сыр в рассол, накройте крышкой и выдержите 3-4 дня при комнатной температуре.
По-моему, достаточно просто описано, но смущает конечно хранение в тепле. Но ведь делал по рецепту! :lol:
Мда, вкус еще тот у сыра... Вторая шайба, которая в холодильнике с самого начала - не бродит и чувствует себя неплохо! :)

В общем одни непонятки пока! :cry:

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 19 авг 2015 20:03

Re: Имеретинский сыр

Godunoff писал(а):Т.к. гугля имеет очень мало инфы про имеретинский сыр, я придерживался строго рецепту уважаемого NDemon`a
Тогда вам лучше обратиться к самому Дмитрию, к первоисточнику так сказать. А я что то не нашел здесь этот рецепт?! И меня смущает сахар в составе рассола, за 3-4 дня он наверняка забродит в тепле, ихмо.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 07 авг 2015 16:49

Сообщение Godunoff » 20 авг 2015 01:21

Re: Имеретинский сыр

Совершенно верно, рецепт взят с другого сайта, где мы и познакомились. Я без всяких претензий абсолютно. Прошел этап простого осознания. Теперь интересно понять этот процесс
Вот и пришел конец чуваку из контейнера с рассолом. Он развалился у меня в руках. Влажность сыра... ммм... 98% точно :)
Сахар в рецепте рассматривал как помощь для процесса жизнедеятельности полезной микрофлоры... Но и соли там тоже немало! Прошу прощения, но я экономист по образованию и мое дело продажи, поэтому многое из того, что Вам просто и понятно - для меня озарение. :D
Второй кругляшок, который с самого начала лежит в холодильнике, пытаюсь плавить 3-й день. Сегодня (впервые) отрезанный от сыра кусочек сделал попытку вытянуться вниз. То есть, попытка сделать из него сулугуни не оставляет меня! Битва чайника и сыра. :lol: Хотя напомню, что я эту шайбу по неопытности посолил после самопресовки и ничего хорошего от нее особо и не жду.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 20 авг 2015 06:55

Re: Имеретинский сыр

Godunoff писал(а):Совершенно верно, рецепт взят с другого сайта, где мы и познакомились. Я без всяких претензий абсолютно. Прошел этап простого осознания. Теперь интересно понять этот процесс
Так я и не говорил про претензии, разбор ошибок надо же провести, в чем косяк, а раз коллега делал, наверняка знает больше об этом сыре.
Вот и пришел конец чуваку из контейнера с рассолом. Он развалился у меня в руках. Влажность сыра... ммм... 98% точно :)
Сахар в рецепте рассматривал как помощь для процесса жизнедеятельности полезной микрофлоры... Но и соли там тоже немало!
Что то мне подсказывало что так и случиться. Сырое молоко, сахар, тепло, ничего не напоминает?
Прошу прощения, но я экономист по образованию и мое дело продажи, поэтому многое из того, что Вам просто и понятно - для меня озарение. :D
Так тут 90% таких, я вот электронщик-программист, и озарение приходит с трудом :lol: , по мере заполнения холодильника сырными головами и штудирования матчасти!
Второй кругляшок, который с самого начала лежит в холодильнике, пытаюсь плавить 3-й день. Сегодня (впервые) отрезанный от сыра кусочек сделал попытку вытянуться вниз. То есть, попытка сделать из него сулугуни не оставляет меня! Битва чайника и сыра. :lol: Хотя напомню, что я эту шайбу по неопытности посолил после самопресовки и ничего хорошего от нее особо и не жду.
Попробуйте еще подождать, может что и выйдет, ну нет съедите так.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 20 авг 2015 14:40

Re: Имеретинский сыр

Что то мне подсказывает, что уже ничего толкового (и в плане плавки то же ждать не стоит...)
Не очень понятен процесс "созревания" "имеритинского" в рассоле .... да еще в течение в течение 3-4 дней. Смысл и зачем?
Состав "рассола" абсолютно не понятен. Соли там мало для рассола на такое количество воды, сахар вовсе не нужен, хлористого кальция вовсе нет - поэтому подозреваю и растворился он там.
Руками в калье и вовсе лазить не надо, тем более перекладывать её.
Для самопрессования 12 часов как то многовато (у меня через 12 часов от свежего имеритинского "сыра", дай бог половина остается, дамашние сьедают :) ) Переворачивать надо не несколько раз за 12 часов, а раз в полчаса как минимум.
Для сулугуни (через 4-5 часов) солить его до плавки помоему и не надо.

ПС

Мое мнение - мнение начинающего, чайника.

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика