Халуми из Владивостока

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 25 апр 2017 16:37

Re: Халуми из Владивостока

Липаза каким боком к молоку?!
Она вообще не для имитации молока.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 25 апр 2017 17:01

Re: Халуми из Владивостока

Липаза должна придать вкусовые нотки овечьего молока- иначе для чего она вообще- эта липаза?!

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 25 апр 2017 19:01

Re: Халуми из Владивостока

nebbeska писал(а):Липаза должна придать вкусовые нотки овечьего молока- иначе для чего она вообще- эта липаза?!
Липаза - водорастворимый фермент, который катализирует гидролиз нерастворимых эстеров-липидных субстратов, помогая переваривать, растворять и фракционировать жиры.
Большинство липаз действует на специфический фрагмент глицеринового скелета в липидном субстрате (A1, A2 или A3).
Липаза вместе с желчью расщепляет жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в энергию теплопродукции.

Фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и брынзы, но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом) .

При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.

В основном липазу получают из натуральных источников — поджелудочной и слюнных желез молодых животных. Различают несколько типов липазы: Телячья — создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный. Козья — создает острый, пряный аромат. Овечья — создает сильный аромат. Смесь овечьей и козьей — создает очень острый привкус.

Но никак не превращает молочные жиры коровьего молока в жиры козьего и/или овечьего...

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 25 апр 2017 19:49

Re: Халуми из Владивостока

Ну так тоже самое и написано- острый привкус, пикантный аромат- что еще надо то..?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 апр 2017 20:01

Re: Халуми из Владивостока

Alex USSR писал(а):При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.
Не совсем про липазу, но тут я должен добавить пять копеек. Большинство ферментов молока частично выдерживают пастеризацию в режимах, применяемых при изготовлении сыров. Это факт, установленный еще в конце прошлого века. И это, кстати, еще одна причина не считать сыры из пастеризованного молока "ущербными".

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 25 апр 2017 22:45

Re: Халуми из Владивостока

nebbeska писал(а):Но есть ягнячья липаза :lol: А это идея! Добавлю ка я в завтрешний халуми липазки))
Значит я не понял вас :) Речь шла о добавлении 30% овечьего молока, на что вы ответили, что есть ягнячья липаза... По смыслу вышло так, что липаза придаст коровьему молоку вкус и свойства овечьего...

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 25 апр 2017 22:51

Re: Халуми из Владивостока

cheesehead писал(а):
Alex USSR писал(а):При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.
Не совсем про липазу, но тут я должен добавить пять копеек. Большинство ферментов молока частично выдерживают пастеризацию в режимах, применяемых при изготовлении сыров. Это факт, установленный еще в конце прошлого века. И это, кстати, еще одна причина не считать сыры из пастеризованного молока "ущербными".
Спасибо, Павел, за ценное замечание. Этот факт я упустил... и "ущербными" (по вкусовой палитре) считал пастеризованные сыры именно из-за разрушения ферментов.

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 03 фев 2017 16:34

Сообщение Гелигора » 06 окт 2017 17:06

Re: Халуми из Владивостока

Поскольку эта ветка самая обширная по халлуми, то обращусь сюда. Все выкладывают фото свежего сыра и пожаренного сыра. А вот меня интересует то,что через 2-3 дня хранения в холодильнике в бумаге сыр начинает желтеть. Это нормально? у всех так?

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 07 окт 2017 02:36

Re: Халуми из Владивостока

Это нормально. Мы поначалу халуми продавали в бумажных коробочках, но именно из за того, что он начинал желтеть, его плохо покупали. Теперь я ставлю халуми на час в холодильник, чтобы остыл и форму зафиксировал, а потом сразу вакуумирую.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 09 окт 2017 05:50

Re: Халуми из Владивостока

любой сыр начнет желтеть при сушке поверхности, даже моцарелла. поэтому прав автор - вакуумирование от этого спасает.

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика