Сообщение
Alexandr » 11 апр 2019 11:28
БРЫНЗА
23.03.2018
Молоко пастеризованное - 20 л. pH 6.6
Фермент микробиальный - 7 мл. +50 мл. воды (болгарский)
ХК - 3 грамма
ММ 101– 204 грамма (замороженная)
TM82 - 88 граммов замороженная
11.45 – внёс РЗ при 36С
11.57 – внёс МФ ТФ = 15’ х 3 pH 6.48 при 34С (перед внесением)
12.42 – нарезка вертикально и по диагонали 1,5х1,5 см, пауза
12.52 – перемешал два раза с паузой в 5 минут.
13.05 – выкладка в форму с тканью наливом.
Чеддеризация при комнатной t +23C:
Через 15 минут разрезал 3х3 см, встряхнул в ткани и снова в форму, через 15 минут повторил процедуру, через 15 минут, снова разрезал, перемешал в ткани и под пресс 3 кг.
14.05 – 15.00 – под грузом 3 кг.
16.00 – переворот под груз 5 кг.
17.00 – переворот под груз 5 кг.
19.00 – переворот под груз 3 кг.
24.03.2019
08.00 – pH сыв. 4.93 .Разрезал пласт на 4 части и в 20% рассол на сыворотке.
Вес: 3 кг.
Солил сутки, затем поместил в 18% рассол на сыворотке и в холодильник с t+5C
Сыр получился плотной консистенции с небольшим количеством мех. глазков, ломкий с крошковатой структурой. Режется хорошо, можно нарезать тонко. Вкус кисломолочный, солоноватый.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.