Страница 1 из 2

А-ля Чечил

Добавлено: 19 апр 2015 15:21
Николаевна
Добрый день! Осталось у меня 6л.обрата,я добавила в него 4 л.цельного молока и решила сделать моцареллу классическую по рецепту Павла,только внеслись сами собой изменения в рецепт,это молоко и перегрела до 38,положила закваску(замороженную) температура упала на 1.5 градуса,все остальное как по "маслу" Сырное зерно выложила в форму для адыгейского для стекаия сыворотки,через час сгусток разломала на части и снова оставила для самопрессования, оставила на ночь в кухне при комн.температуре где то 18 гр.Утром я попробовала его плавить..и была рада ...нить тянулась как никогда ,ровная,эластичная ..ну и вот результат

Re: А-ля Чечил

Добавлено: 19 апр 2015 15:41
ANDTAN
Здорово! Поздравляю! А какой выход получился?
PS: В принципе, моцарелла получается и при 35 градусах нагревания, и при 38. Не знаю, почему четко нужно в рецепте нагревать до 32?..

Re: А-ля Чечил

Добавлено: 19 апр 2015 17:34
cheesehead
Да, хочу присоединиться к вопросу: "Какой был выход?" насколько эффективно использовать обрат? На вид сыр очень хорош, а каков Ваш Чечил на вкус?
А температура 32 хороша почти для всех мезофильных культур. Но здесь возможны варианты. Для разных видов молочнокислых бактерий оптимальные температуры для развития разные. 32С это проще всего - не ошибетесь. Но если есть нужда подчеркнуть деятельность какого-то одного вида бактерий в смеси, это можно сделать регулируя температуру инокуляции (заквашивания молока стартерными культурами или заквасками).

Re: А-ля Чечил

Добавлено: 19 апр 2015 18:46
Николаевна
до рассола выход был 870 грамм,вкус абсолютно моцареллы,сливочный,сладковатый(до рассола),все таки цельное молоко перекрыло скудность обрата,у меня правда и молоко с жирностью 4.7,на данный момент(зеленка пошла и жирность немного упала)

Re: А-ля Чечил

Добавлено: 19 апр 2015 21:01
cheesehead
Очень неплохо. Обрат удвоил выход сыра. Дело того стоит. Отличный результат по всем показателям!

Re: А-ля Чечил

Добавлено: 19 апр 2015 21:18
Николаевна
Спасибо огромное Павел!Для меня такие слова очень многое значат.

Re: А-ля Чечил

Добавлено: 22 апр 2015 14:57
Николаевна
вчера сделала порцию сыра,но только строго по рецепту(температура)и полностью из цельного молока,что я хочу сказать...сыр получился вкусный,цвет желтый,молочно-сливочный вкус очень ярокий,но есть одно НО!Сыр слишком мягкий и плохо держит форму,даже в рассоле если косички соприкасаются,то деформируются.Отсюда вопрос-где набокопорила? :?

Re: А-ля Чечил

Добавлено: 22 апр 2015 15:47
cheesehead
Николаевна писал(а):Сыр слишком мягкий ... вопрос-где набокопорила? :?
А нигде. Подберите условия для Вашего конкретного молока. Чем жирнее молоко, тем мягче будет сыр. Если хотите более твердый сыр, можно поднять на 1-2 градуса температуру нагревания зерна, посильнее "обработать" готовую сырную массу в горячей воде, поднять температуру воды, в которой вытягиваете сыр. Еще есть вариант "снять" молоко - отделить сливки. Но тогда и вкус потеряете немного. Можно так же уменьшить мультипликатор флокуляции не пол-единицы, скажем.

Re: А-ля Чечил

Добавлено: 22 апр 2015 17:50
Николаевна
спасибо Павел,я наверное все же буду для этого вида мешать с обратом молоко.Мне так больше понравилось и товарный вид замечательный.

Re: А-ля Чечил

Добавлено: 22 апр 2015 17:56
cheesehead
Ну и правильно. Если вкус не хуже, зачем от добра добра искать?