Страккино. Моя вариация

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 12 апр 2021 16:18

Сообщение Juliasok » 07 май 2021 09:39

Re: Страккино. Моя вариация

Добрый день! Делаю страккино регулярно каждую неделю, в последнее время, результат меня стал разочаровывать, в одной партии получаются сыры разной консистенции, одни получаются мягкими внутри, нежными, снаружи хорошо держат форму, а другие в этой же партии, жидкими и при разрезании растекаются, при чем порой уж совсем вода водой. В чем может быть причина? Зерно после разрезания выкладываю в формы, путем срезания кубиков одинакового размера, примерно через 2 часа делаю переворот, потом наверное еще через час, пару переворотов. Еще мне кажется, что раньше у меня при переворачивании сгусток ломался и сыворотки уходило больше, сейчас удается перевернуть целым, может ли в этом быть проблема, что сыворотка остается внутри и делает сыр жидким? Очень надеюсь, что мне ответите, а то я уже отчаялась, люди привыкли и ждут вкусного страккино, а у меня прям беда какая-то, перестало получаться(((

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 май 2021 10:32

Re: Страккино. Моя вариация

Juliasok писал(а):
07 май 2021 09:39
в одной партии получаются сыры разной консистенции
Зерно после разрезания выкладываю в формы, путем срезания кубиков одинакового размера
Если сыры разные по влажности в одном изготовлении, то причина, почти наверняка, в разных условиях дренажа (отхода) сыворотки. Как это "срезание кубиков одинакового размера"? Не в разной ли выкладке в формы причина?

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 12 апр 2021 16:18

Сообщение Juliasok » 07 май 2021 15:41

Re: Страккино. Моя вариация

Если я правильно поняла вопрос про разные формы, то формы одинаковые. Возможно разные размеры зерна были у меня. В последний раз постаралась, чтоб примерно все одинаковое было, и вот опять жидкий результат, но в этот раз вроде даже все жидковатые получились((. Еще я когда только начинала, культуру доставала из морозилки прям перед внесением, потом прочитала в тех карте, что нужно доставать за 30 минут. Стала доставать заранее и после этого вкус и консистенция поменялись, вкус стал сильно насыщеннее, более сырный, с кислинкой, но стал более жидким. Вот думаю, может вернуться опять и не доставать заранее или дозу культуры уменьшить, хотя у меня на минимуме как рекомендует производитель. Культура даниско чузит тм 81. Извините, я совсем дилетант, но мои сырочки нравятся соседям и на работе, не хочется их разочаровывать.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 май 2021 19:34

Re: Страккино. Моя вариация

Если все жидковатые, это уже хорошо 😂 значит все сыры в партии изготовлены одинаково.
Все мы когда-то были дилетантами и я в том числе.
Вы сейчас пытаетесь решить самый сложный вопрос - как делать сыры всегда одинаковыми.
Просто какой то сыр может сделать каждый. Хороший сыр может сделать каждый, кто приложил хотя бы немного усилий и получил минимум опыта. А вот для того, чтобы делать сыры именно такие, как хочется, да ещё и одинаковые раз за разом, нужно уже прилично знаний и много опыта. Именно этому я и стараюсь учить людей - делать стабильно хорошие сыры.
В вашем случае я ухватился за один очевидный факт неодинаковости сыров в одной партии. Сейчас, если сырыв партии стали одинаковые, но не такие, как хочется, нужно уже подробно разбирать весь процесс с начала до конца. Дайте полное подробное описание и будем разбираться.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 12 апр 2021 16:18

Сообщение Juliasok » 15 май 2021 04:44

Re: Страккино. Моя вариация

Добрый день! Некоторое время назад жалилась, что сыр слишком жидким стал получаться. Перечитала еще раз пост Dusya-du, и одна ее фраза о том, что "культура быстро набирает кислотность в процессе, поэтому не даю ей слишком много времени на набор жизнидеятельности - так чтоб немного проснулись" навела меня на мысль почему у меня перестало получаться. Когда я начинала, у меня не было весов, а были ложечки, потом когда появились весы, я поняла, что культуры вношу недостаточно, поэтому всем новичкам рекомендую купить весы сразу и не мучиться с ложками, но сейчас не об этом. Потом я прочитала внимательно тех карту культуры, там было написано, что нужно размораживать за 30 минут до внесения, я так и стала делать. После этого у меня получился совсем другой сыр, более насыщенный, интенсивный вкус, при этом он растекался, форму не держал, и еще была проблема с разной степенью густоты. Разную степень я исправила одинаковым нарезанием и выкладыванием сгустка. А вот жидкую историю, мне удалось победить тоже, я перестала размораживать культуру, разбавляю немного с теплой водой и вношу в молоко. Сыр при разрезании не растекается, мягкий нежный сливочный вкус, можно намазывать на хлеб или нарезать и кушать вилочкой. Много написала, но может кому-нибудь будет полезно! Если вдруг кому интересно, могу написать как я варю страккино))

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 май 2021 07:22

Re: Страккино. Моя вариация

Очень хорошо, что вы добились от своего сыра тех характеристик, которые хотели. Только хочу вас расстроить, изменение влажности (текучести) сыра не связано с изменением способа использования культуры. С количеством да, с предварительной разморозкой - нет. Вы поменяли что-то другое, в чем пока еще не отдаете себе отчета. Ну, первый шаг вы уже сделали - заменили ложки на весы. Дальше флокуляционный метод и контроль рН. Тогда все будет совсем стабильно :)

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 30 янв 2020 21:09

Сообщение Lenok » 04 окт 2021 21:28

Re: Страккино. Моя вариация

Если вдруг кому интересно, могу написать как я варю страккино))
[/quote]
Интересно, ждём

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика