Как солим расольные сыры?

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 12 апр 2021 16:18

Сообщение Juliasok » 21 май 2021 04:54

Re: Как солим расольные сыры?

cheesehead писал(а):
20 май 2021 18:38
Вот просто ради интереса, откуда взялась эта "норма" 1,5 часа на 1 кг?
У Олеси Шевчук на видео мастер- классах подсмотрела. Солю качотту и кочакаваллу по этой схеме, всем нравится)), другие полутвердые или полумягкие еще не варила)).

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 май 2021 07:30

Re: Как солим расольные сыры?

Олеся Шевчук, всё понятно. . .
Соль в сыре не просто пищевая добавка. Это важнейший компонент сырого теста, влияющий на все без исключения его свойства. Солить по принципу "всем нравится" - очень большая ошибка.
Посмотрите хотя бы эту статью http://cheesehead.ru/sy-r-i-sol/

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 21 май 2021 16:29

Re: Как солим расольные сыры?

cheesehead писал(а):
21 май 2021 07:30
Олеся Шевчук, всё понятно. . .
Соль в сыре не просто пищевая добавка. Это важнейший компонент сырого теста, влияющий на все без исключения его свойства. Солить по принципу "всем нравится" - очень большая ошибка.
Посмотрите хотя бы эту статью http://cheesehead.ru/sy-r-i-sol/
А я вот все пытаюсь понять, почему так расходятся рекомендации по посолу двух уважаемых мэтров (Павла и Джима Уоллеса). Насыщенный рассол и 20-процентный понятно, но обычно для насыщенного время увеличивают на 20%. Т.е. если Джим рекомендует солить качотту 3 часа , то плюс 20% это 3 часа 12 минут. У Павла 10 часов. Может быть, ответ вот здесь:«Размеры сыров и их удельная поверхность играют решающую роль при посолке. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее». Ведь в СССР сыры были больших размеров и скорость их просаливания сильно отличается от скорости просаливания маленьких головок. Только мне кажется, что сыровары Советского Союза понимали под удельной поверхностью что-то отличное от того, что понимает под ней коллоидная химия... Многие знания - многие печали...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 май 2021 20:11

Re: Как солим расольные сыры?

Я время посола определил не по учебникам, а эмпирически. Задача была попадание в ГОСТ для получения сертификата соответствия.
Верую в ГОСТы и людей их написавших. Аминь 😁

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика