Сообщение
Flura » 10 янв 2020 21:07
Добрый день, делаю страккино по одной и той же рецептуре, из молока одного и того же фермера, но получился он у меня 2 раза разный. Первый - умеренно плотный, как бы пастообразный, держал форму, был похож, наверно, на филадельфию по консистенции. Второй - очень мягкий, желеподобный, форму не держит, расползается как холодец. На вкус похожи, если не считать разницы в консистенции.
Из 6 л молока, закваска Хансен Sti12 на Т 36-38°, 60 мин выдержка, потом соль в молоко 60 г, фермент тоже Хансен, Тф на 14-15 мин. Потом нарезка вертикально, но не вымешиваю, выкладываю в формы поварешкой с перерывами на утрамбовку. В течение ночи несколько раз перевернула (второй страккино каждый раз уползал через пальцы) и вот результат оказался сильно разным - на фото. Вопрос - каким должен быть правильный страккино??? И от чего они так непохожи? Мб в первом случае я чуть позже начала нарезать сгусток, проваландалась больше, чем надо? Под надо я считаю 60 мин с момента внесения фермента. В 1 случае я нарезала через полтора часа где-то.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.