Брынза

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 436
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 11 апр 2019 11:28

Брынза

БРЫНЗА
23.03.2018
Молоко пастеризованное - 20 л. pH 6.6
Фермент микробиальный - 7 мл. +50 мл. воды (болгарский)
ХК - 3 грамма
ММ 101– 204 грамма (замороженная)
TM82 - 88 граммов замороженная

11.45 – внёс РЗ при 36С
11.57 – внёс МФ ТФ = 15’ х 3 pH 6.48 при 34С (перед внесением)
12.42 – нарезка вертикально и по диагонали 1,5х1,5 см, пауза
12.52 – перемешал два раза с паузой в 5 минут.
13.05 – выкладка в форму с тканью наливом.
Чеддеризация при комнатной t +23C:
Через 15 минут разрезал 3х3 см, встряхнул в ткани и снова в форму, через 15 минут повторил процедуру, через 15 минут, снова разрезал, перемешал в ткани и под пресс 3 кг.
14.05 – 15.00 – под грузом 3 кг.
16.00 – переворот под груз 5 кг.
17.00 – переворот под груз 5 кг.
19.00 – переворот под груз 3 кг.
24.03.2019
08.00 – pH сыв. 4.93 .Разрезал пласт на 4 части и в 20% рассол на сыворотке.
Вес: 3 кг.
Солил сутки, затем поместил в 18% рассол на сыворотке и в холодильник с t+5C

Сыр получился плотной консистенции с небольшим количеством мех. глазков, ломкий с крошковатой структурой. Режется хорошо, можно нарезать тонко. Вкус кисломолочный, солоноватый.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5756
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 апр 2019 19:42

Re: Брынза

Хорошая Брынза.
А какого размера Ваши формы, чтобы можно было ориентироваться по давлению прессования? И какой размер брусков и общий выход? 3 кг это общий вес всего сыра?

Сообщения: 436
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 11 апр 2019 22:21

Re: Брынза

cheesehead писал(а): Хорошая Брынза.
А какого размера Ваши формы, чтобы можно было ориентироваться по давлению прессования? И какой размер брусков и общий выход? 3 кг это общий вес всего сыра?
Спасибо! Брынза действительно хороша!)))
Форма - 300х300 мм, бруски, после разрезания - 150х150 мм соответственно, 3 кг - общий вес всего сыра, выход - 15%. Вес на прессование брал из расчёта: 1 кг груза на 1 кг сыра(предполагал выход в 15-16 %) но, вначале плохо закрывался, поэтому увеличил до 5 кг., окончательно прессовал 3-мя кг груза.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 26 май 2019 02:09

Сообщение дядя Виталик » 30 июн 2019 00:12

Re: Брынза

Alexandr писал(а):
11 апр 2019 11:28
... затем поместил в 18% рассол на сыворотке и в холодильник с t+5C ...
Сколько времени выдерживали в холодильнике?

Сообщения: 436
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 01 июл 2019 18:06

Re: Брынза

дядя Виталик писал(а):Сколько времени выдерживали в холодильнике?
Не долго. Максимум 10 дней. Забрали любители сыра! :D
Лежит у меня в холодильнике, в рассоле, одна головка Брынзы сделанная по другой технологии, с Болгарской палочкой и с использованием термофильной культуры, уже наверное около полугода. Пока её не пробовал. Но это уже совсем другой сыр получается. Вариант на мезофильной культуре, мне понравился больше, и любителям сыра тоже.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 25 июн 2019 13:10

Сообщение Vecha » 29 июл 2019 07:42

Re: Брынза

Добрый день! Какую ткань используете для выкладки.

Сообщения: 436
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 30 июл 2019 22:00

Re: Брынза

Vecha писал(а):
29 июл 2019 07:42
Добрый день! Какую ткань используете для выкладки.
Здравствуйте! Название не скажу Синтетика, что-то для штор, покупал в Леруа, рублей за 100-120 за метр. Давно дело было. В ней формирую все сыры, не прилипает даже Грюйер.
Для Брынзы и ситец прекрасно подойдет.

Сообщения: 111
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 02 авг 2019 00:14

Re: Брынза

Alexandr писал(а):
30 июл 2019 22:00
Название не скажу Синтетика, что-то для штор, покупал в Леруа, рублей за 100-120 за метр.
Скорей всего, это вуаль

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика