Juustoleipa (Лапландский сыр)


Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 57

Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43

Откуда: Воткинск

Сообщение 04 мар 2015 09:57

Juustoleipa (Лапландский сыр)

Juustoleipa – производная от группы финских сыров Juusto. Запечённый скандинавский сыр, первоначально изготавливался из оленьего молока, в Швеции, имеет название Ostbrod. Употребляется, как правило, разогретым в микроволновой печи, на сковороде, подогретым в духовке, даже на гриле на открытом воздухе. Традиционно окунают в кофе. Имеет устоявшийся синоним как Лапландский скрипучий сыр.
Перевод рецепта авторский (мой). Сайт и форум:http://welltellme.com
Для себя немного изменил количественный состав ингредиентов, - в скобочках оригинальный.

- на 6 (5,6-6,7) литров [5-6 kvartti] цельного пастеризованного молока:
- 3 (4) ст. ложек сахара (без верхней горки);
- 1 ст. ложка соли (без верхней горки);
- 2 (1,5) ст. ложки кукурузного крахмала;
- 1/8 ч.л. хлорида кальция, растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
- 1/8 ч.л. сычужного фермента растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;


Процесс (сохраняйте установленную температуру во время процесса 38-40C (100-104F):
1.- пастеризуйте молоко до t 72 - 75С с выдержкой в течение 15—20 сек. и быстрым охлаждением в холодной воде (у меня, медленный нагрев на водяной бане, около 40-50 минут, и сразу же в ванну с холодной водой, выдержите до понижения t– 20С);
2. - нагрейте молоко на водяной бане в течение 20 минут до t 38-40C (100-104F);
3. - добавьте приготовленный хлорид кальция, тщательно перемешайте;
4. - выдержите молоко в течение 10 минут;
5.- в стерильной ёмкости (стеклянная банка 0,5) смешайте купаж (сахар, соль, кукурузный крахмал) с достаточным для размешивания количеством молока, взятым из основного объёма;
6. – влейте купаж, медленно перемешайте;
7. - выдержите молоко в спокойном состоянии в течение 20 минут;

Коагуляция (сохраняйте установленную температуру во время процесса 38-40C (100-104F):
- добавьте приготовленный жидкий сычужный фермент. Перемешайте снизу вверх.
Дайте выдержку в течение 60 минут (получается: - время флокуляции 15-20 мин, мультипликатор флокуляции 4).

Формирование сырной массы (сохраняйте установленную температуру во время процесса 38-40C (100-104F):
- нарежьте сырную массу на кубики 1,5 - 2 см. Дайте выдержку 10 мин.
- медленно перемешивайте массу в течение 20 мин. с момента нарезки, - с интервалом 5-7 мин. Дайте выдержку 10 мин.
- слейте сыворотку. Сырное зерно готово к дренажу.

Дренаж
- выложите сырную массу в произвольную форму, используя по возможности дренажную ткань (старайтесь выбрать дренажную форму одинакового диаметра с формой для выпекания, так как, во время слива сырная масса будет формироваться);
- выдержите сырную массу 2-3 часа. Дренаж закончен.

Запекание Соблюдайте меры предосторожности при обращении с предметами имеющими повышенную температуру поверхности!
- заполните форму сырной массой, лучший вариант – стеклянная форма, либо из нержавеющей стали.
- установите температуру духового шкафа 230-240С. Выпекайте;
- критерий готовности одной стороны - карамельно-золотистая корочка (время произвольное, зависит от влажности сырной массы);
- переверните сыр, продолжайте выпекание, критерий готовности второй стороны тот-же;
В процессе выпечки, по мере накопления сыворотки, доставайте форму и сливайте сыворотку, используя подручную крышку для удержания выпекаемой массы (мне пришлось слить всего один раз, на выпечку ушло 1,5 часа).
Сыр готов. Если сразу, после остывания поместить сыр в вакуумную упаковку (полиэтиленовый пакет), он сохранит больше влаги и может храниться в холодильнике до 2-х недель (мною не проверено). Для любителей более сухого сыра: – увеличьте мультипликатор флокуляции на 1 и увеличьте время дренажа на 2 часа.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!
Аватар пользователя

Сообщений: 164

Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение 04 мар 2015 15:39

Re: Juustoleipa (Лапландский сыр)

Интересный сыр. Можно ли использовать картофельный крахмал вместо кукурузного?
Аватар пользователя

Сообщений: 57

Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43

Откуда: Воткинск

Сообщение 04 мар 2015 17:44

Re: Juustoleipa (Лапландский сыр)

Ольга писал(а):Интересный сыр. Можно ли использовать картофельный крахмал вместо кукурузного?

Не пробовал, у меня кукурузный крахмал российского производства ООО Гарнец. Но, думаю, если найти картофельный высшего сорта (между строк читать: без вкуса и запаха), то,скорей всего, он обеспечит "скрипучесть" не хуже.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщений: 130

Зарегистрирован: 11 мар 2015 23:26

Сообщение 14 мар 2015 17:22

Re: Juustoleipa (Лапландский сыр)

Интересно, а чем пользовались скандинавы когда не было кукурузного крахмала и кальция хлорида? Точнее-чем это можно заместить? Хочу попробовать сделать этот сыр из козьего молока.По описанию и виду очень похож на печеное молозиво.
Аватар пользователя

Сообщений: 57

Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43

Откуда: Воткинск

Сообщение 14 мар 2015 23:15

Re: Juustoleipa (Лапландский сыр)

Юлия Карелия писал(а):Интересно, а чем пользовались скандинавы когда не было кукурузного крахмала и кальция хлорида? Точнее-чем это можно заместить?

Зачем?
Юлия Карелия писал(а):Хочу попробовать сделать этот сыр из козьего молока.

Вот это похвально.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщений: 4

Зарегистрирован: 12 май 2017 02:43

Сообщение 16 июл 2018 17:37

Re: Juustoleipa (Лапландский сыр)

Два раза пробовал, без отступлений от рецепта - фермент не срабатывает вообще. На других сырах проблем с ним нет, всё минута в минуту.
Попробую сменить молоко

Вернуться в Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика