БРЫНЗА

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 22 апр 2015 14:14

Re: БРЫНЗА

Все равно спасибо Вам за комментарии. У Вас все получится!. Удачи!!!

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 11 июл 2015 07:51

Re: БРЫНЗА

Logman писал(а):...поскольку продукт получился "не айс", рецепт не публикую. Буду еще пробовать позже.
Кто же всё-таки поделится проверенным рецептом? А то что-то "Гугл" всё в кучу собирает!
Михаил
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 05 фев 2016 00:59

Re: БРЫНЗА

Про брынзу...... может кто просветить ?
Я фанатик жареных сыров. Это когда на сковородку льется подсолнечное масло, выкладываются ломтики сыра и жарится. Сыр при этом должен расплавиться, растечься по сковородке, снизу подрумяниться, сверху бить мягким и в дырочку... Ух.. а еще сверзу хлебушек положить. Отвлекся.. так вот, сулугуни- понятно. жариться на раз ( настоящий, который ). В Советское время заметил, что хорошо жарился российский и костромской. Остальные- не очень. Теперь вообще непонятно, что продают и что там можно найти.
Опять отвлёкся. Вопрос.... Сколько не пытался в Советское время жарить брынзу- не получалось. Не растекается и вообще на сковородке ведет себя как кусок ДСП. А ведь если вспомнить технологию приготовления сулугуни- должен был бы только от одного вида электроплитки течь. В чем фокус ? Кислоты в брынзе- хоть отбавляй. Должна вроде бы плавится , ан нет.. И если уж на то пошло, то что за процессы заставляют более выдержанные сыры - одни замечательно жариться/плавиться, а другие лежат на сковороде, и только от жара краюшки загибаются... и совсем последний вопрос- обладает ли хоть один сыр без выдержки ( до 2 недель ) такими свойствами- расплавиться на сковороде и поджариться...
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 05 фев 2016 11:00

Re: БРЫНЗА

romualdich писал(а):и совсем последний вопрос- обладает ли хоть один сыр без выдержки ( до 2 недель ) такими свойствами- расплавиться на сковороде и поджариться...
Вот только на этот вопрос готов ответить))
Есть - Качотта))
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 18 фев 2016 20:16

Сообщение Марина Курбатова » 19 фев 2016 01:22

Re: БРЫНЗА

Здравствуйте. А кто-нибудь может поделиться своим фирменным рецептом брынзы, если не жалко? Как увидела тему, так и решила приготовить такой сыр. Так сказать, восполнить пробел.
Жду с нетерпением.

Сообщения: 398
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 13 мар 2018 21:07

Re: БРЫНЗА

Добрый вечер! Не смог найти внятного, да и вообще какого либо рецепта Брынзы на форуме, а хочется сделать. Поделитесь, кому не жалко и, желательно с Ph маркерами.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 27 ноя 2016 02:17
Откуда: Белгородская область

Сообщение ulica777 » 17 мар 2018 01:50

Re: БРЫНЗА

Я пробовала делать на разных заквасках, но больше всего мне и самое главное моим покупателям понравилась на термофилах (ТА45). Само сабой пастеризация молока, и охлаждение до 36 градусов (PH 6,7). Внесение рабочей завкаски из расчета 1,5% от объема молока и фермента. Мультипликатор 3. Разрезка на кубики со стороной примерно 2,5 см. Через 5 мин начинаю вымешивание без нагрева около 5-7 мин, затем включается нагрев до 38-39 градусов (PH 6,5- 6,4). Как только зерно начинает немного склеиваться и при этом остается нежным на ощупь перекладываю в дуршлаг или иную форму. Оставляю стекать при комнатной температуре около 3 часов переворачивая сначало через 10 мин, 15 мин, 30 мин,1 час. В рассоле солится 3 кг головка около 3 часов на каждую сторону для тех кто любит малосольную, или 6-10 часов кто любит посолонее. Данную брынзу лаборатория пропускает для реализации в течении 5 дней.

Сообщения: 398
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 17 мар 2018 08:06

Re: БРЫНЗА

ulica777 писал(а):Я пробовала делать на разных заквасках, но больше всего мне и самое главное моим покупателям понравилась на термофилах (ТА45).
Спасибо, большое! Сделал примерно так же, так как мысли были в похожем направлении!))) Вместо TA45 использовал ТМ81 и ММ101 по 1,5 и 0,5 % соответственно, без второго нагревания и при температуре 36С. Хочу выдержать в рассоле, так что пока, лежит в 16%рассоле на сыворотке.

Администратор
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 мар 2018 08:16

Re: БРЫНЗА

Рассол крепостью менее 18% опасен развитием посторонней микрофлоры и обводнением наружной поверхности сыра.

Сообщения: 398
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 18 мар 2018 21:59

Re: БРЫНЗА

cheesehead писал(а):Рассол крепостью менее 18% опасен развитием посторонней микрофлоры и обводнением наружной поверхности сыра.
Спасибо! Стоит при очень низкой температуре, около 0 С. Развиться думаю ничего не сможет, а вот поверхность да, слегка мягковата.

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика