Робиола в корзиночке


Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 566

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 28 янв 2018 17:41

Робиола в корзиночке

изучив тему NDemon и рецепт Рикки сделала таки Робиолу!
Еще не ели, полежит первая до среды, вторая - как карта ляжет.
Молоко 9л (пастер.)
РЗ Углис-С 220гр (примерно 2%)
ХК - 10мл
Фермент "Нормаль" 1 ложка DASH

Молоко нагреваю до 34С, рн=6,7 (как всегда)
Вношу заморож. РЗ и ХК
оставляю для набора кислотности

16:20 через 35 минут рн=6,4 вношу фермет(растворенный в воде 15 минут назад)
ТФ - не вычисляю. просто жду понижения рн, т.к. у Рикки написано: Не разрезайте творог еще . То, что вы сейчас хотите увидеть, - это сыворотка, поднимающаяся из творога, как показано справа. Во-первых, небольшие капли, затем маленькие лужи и даже тонкий слой сыворотки над творогом.

17:20 Через час замерила рн=6,25, но не режу.
Дождалась как раз того момента, когда сформировалось плотное колье, отделилось от стенок и сверху было несколько мм сыворотки над поверхностью колье.
Измерила рн=6,24

17:45 Режу столбиками 3см и оставляю на 15 минут
18:00 Режу в более мелкое зерно - примерно с крупную фасоль, и даже чуть больше, пауза минут 10
18:10-18:20 мешаю постоянно и аккуратно. Пауза, чтобы зерно опустилось.
рн перед сливом рн=6,22 (как то странно медленно меляется кислотность :?: )

18:20 Сливая часть сыворотки до уровня зерна
Две формы(корзинки) выстелила тканью, установила на решетке с глубоким поддоном чтобы было куда стекать сыворотке.
Глухой миской зачерпывала зерно вместе с сывороткой и сливала в корзинки, чтобы зерно выливалось свободно и образовались пустоты

19:10 (через 30 минут) 1 переворот
через час - второй
оставила на ночь в формах, ткань сняла

Утром рн сыворотки рн=4,8
Выход сыра 680гр+800гр
Посол в рассоле 1,5 часа

Вынула из рассола. Головки нежные и мягкие, не жесткие. Убираю на обсушку в холодильник с ноу-фрост часов на 8. Далее переношу во влажный холодильник +13С.

Немало удивилась, увидев в магазине Робиолу в виде мягкого крема в пластиковых баночках
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 561

Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47

Откуда: Москва

Сообщение 01 фев 2018 01:44

Re: Робиола в корзиночке

А описать вкус, консистенцию и разрез )))?
Аватар пользователя

Сообщений: 566

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 01 фев 2018 14:56

Re: Робиола в корзиночке

Logman писал(а):А описать вкус, консистенцию и разрез )))?

пожалели кушать сразу, пусть немного полежит :roll:
Аватар пользователя

Сообщений: 566

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 04 фев 2018 20:46

Re: Робиола в корзиночке

Logman писал(а):А описать вкус, консистенцию и разрез )))?

отчитываюсь:
8 дней. снимаем пробу с первой головки.
Сыр у меня вышел довольно мягкий. Выдерживала его во влажности - закрытый контейнер около 12С. Поэтому фактура от корзинки несколько скруглилась и стала не такой эффектной, как в первый день
За это время сыр начал размягчатся. Корочка (хотя как таковой корки нет) не мокрая, на ощупь сухая. При пальцевании головка приминается - ощущуается, что внутри она мягкая.
Режется хорошо, к ножу не липнет, хотя консистенция в центре влажная, мажущаяся.
На вкус сыр имеет явную, но очень приятную кислинку. Действительно напоминает сметану и немного творожный сыр Филадельфию. Абсолютно отсутствует резиновость или нечто в этом духе - на моцареллу не похож совершенно.
Очень мягкий, свежий сыр. Я вижу его в свежих салатах с маслом, как собственно мы его и кушали. Хорош для летнего периода.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 561

Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47

Откуда: Москва

Сообщение 05 фев 2018 17:18

Re: Робиола в корзиночке

А если его замутить с укропом или базиликом - как думаете - будет гармонично?
Аватар пользователя

Сообщений: 566

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 05 фев 2018 17:41

Re: Робиола в корзиночке

Logman писал(а):А если его замутить с укропом или базиликом - как думаете - будет гармонично?

сказать сложно, ведь вкусы у всех разные.
Но вот например, моему мужу просто до безумия нравиться, когда я делаю эдакую пасту - Филадельфия+ свежий ( у меня замороженный с дачи) укроп. Немного соли. Он просит ни чеснок ни зеленый лук не добавлять, говорит от укропной свежести просто бомбовой вкус. А мне эта паста не кажется очень уж вкусной.
Я в принципе не люблю вкрапления в сыре. А вот если зелень в пасту растереть и отдельным этажом внутри сделать, думаю будет вкусно и красиво.


ЗЫ. на фото в салате как раз соус песто из базилика и петрушки - в таком виде ОЧЕНЬ вкусно было.

Сообщений: 561

Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47

Откуда: Москва

Сообщение 16 фев 2018 21:46

Re: Робиола в корзиночке

Насмотревшись на зарубежные фото (оригинал дочь привезет лишь летом), пробую присадить на поверхность GEO17. Чисто с декоративной целью. Хотя может GEO поможет защищаться от диких плесеней (не то, чтобы много их осталось, но все ж полностью не убить их). Геотричум, судя по фото, у них явно не дикий, а на PC не похоже. Вообще не понятно, откуда красноватый цвет у второй из двух основных итальянских версий. Бреви вроде бы не обмывают, или просто нет информации. Да и крепкий запах не вяжется с сортом.

Вернуться в Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика