Lactic Cheese (молочный сыр)

[Niky]

Ну вот я сначала смутился, что понадеялся на свою память и ошибся, но неправы Вы, Михаил. Я открыл брошюру Углич.
БК-Углич 7 это точно то, что я описал выше. А тот состав, который указываете Вы, соответствует БК-Углич-4.
Я сейчас делаю по нескольку сыров в день с использованием бактериальных культур Углич, поверьте мне и проверьте себя Если Вы возьмете Углич 7, то Вы вполне можете сделать сыр, который задумали.Ну будет он отличаться по вкусу, для Вас это принципиально?
Если будете пастеризовать молоко, добавляйте хлористый кальций обязательно. Ни на запах ни на вкус ни на структуру сыра он никак не повлияет если его вносить не более 1 г на десять литров молока. Даже грамм на пять литров не передозировка.

Эх..., поподробней бы по практическому применению бактериальных культур Углич. Хочется знать все тонкости. Я думаю многим будет интересна эта тема. Павел Вы давно с ними работаете? Нужно переходить на отечественного производителя! Как Вы думаете,Павел?

[cheesehead]

Я сейчас на малых объемах отрабатываю технологию производства сыров для завода, который, я очень надеюсь уже в этом году начнет работать. И это требование работодателя - возможность применения наших отечественных ингредиентов. Справедливое на мой взгляд требование.
Я не могу описывать здесь свои теперешние наработки - по контракту должен беречь коммерческую тайну. Но если возникнут вопросы по конкретным сырам, как и какие культуры производства Углич для них лучше использовать, обязательно постараюсь рассказать. Я уже по работе с ними приличный опыт накопил.

[Niky]

Спасибо Павел.

[Михаил]

Дневник
1 февраля 2015 года.
18.00 – 18.15 пастеризация t=72С, 16 сек. выдержки, далее ванная с холодной водой, t=20С;
19.05 – 19.20 на водяной бане t=30С;
19.20 – 19.25 – 3 капли «Анато», + БК-Углич-7К, t=310С;
19.35 – хлорид кальция, 2 капли (рецепт) сычужного фермента t=33С (примечание: водяную баню выключать за 2-3 градуса до номинального значения, водяная баня дотягивает сама);
[Re: время выдержки, с момента внесения закваски до внесения сычужного фермента, в рецепте не указано, в итоге 8 минут, коагуляция предвидится очень продолжительной].
19.45 – выключение водяной бани, t=32С, оставил коагуляцию на ночь;

2 февраля 2015 года.
9.00 – сгусток устойчивый t упала до 17С, подогрел баню до 24С, лужицы сыворотки на поверхности уже начали формироваться. Запах слабо кислый;
15.00 – состояние не изменилось, лужицы стали больше, t=21С;
17.00 образовался тонкий слой сыворотки на поверхности, кисловатый, ярко выраженный кислотный запах, но приятный для обоняния;
20.00 – лужица сыворотки на поверхности стала более прозрачной, запах стал менее кислотным, t=21С;
20.40 – отделение сыворотки от сырной массы напрямую в формы без нарезки сырного зерна, t=24С;
21.00 – режим выдержки на ночь, комнатная температура 17С;

3 февраля 2015 года.
9.00 – сырная масса слабая, скорей всего из-за внесения сычужного фермента в молоко каплями (рецепт);
10.00 – применил груз (пустой стакан);
12.00 – добавил груз (налил в стаканы воды, вес не замерял, нечем);
16.00 – объем в формах уменьшился на 1/2 от первоначального;
21.00 – масса сырной головки слабая по бокам, кислотность уменьшилась, добавились сливочные нотки, вес 300 гр. на каждую форму;

4 февраля 2015 года.
9.00 – достал из форм. Посол. Консистенция слабая но устойчивая, не крошится но немного липнет;
21.00 – головка достаточно уплотнилась, сушка

[Михаил]

7 февраля 2015 года.
Головки сохли 3,5 дня при комнатной температуре. Уверенно беру головку в руки, не боясь что разломится.
19.00 – разрезал, попробовал….. вкус кислотно-сливочный, напоминает «Фетаксу» из магазина, но кислинка довольно приятная, горчинки нет. Жена сказала, что для салата самое то, что нужно (имеется виду салаты с добавлением мягких, белых сыров с кислинкой). По сравнению с магазинными сырами аналогичных сортов, безусловно, вкуснее. Получился сыр, или нет – не знаю, сравнивать не с чем, кроме магазина. Но это уже явно не творог, это другой продукт.

8 февраля 2015 года.
14.00 - в холодильник t=6С, в сухом контейнере.

[cheesehead]

Отлично, Михаил! Образцовое описание процесса. Любому доступно повторить или изменить при желании. А Вам лично такие дневники в будущем окажут очень много полезных услуг.
Держите в курсе, очень интересно, какой в итоге получится сыр.

[Михаил]

Спасибо!
Обязательно опишу последнюю фазу созревания.

[cheesehead]

Интересно какой разовьется вкус и особенно хочу узнать какая будет структура сыра. Лактобациллы для меня штука малоизученная. Пока что я не увидел большого влияния на вкус, но заметил, что сырное тесто становится более вязким. Не уверен, что для всех типов сыров это одинаково, вот и любопытно что будет с Вашим сыром.

[Михаил]

22 февраля 2015 года.
Прошло 2 недели, за это время сыр созревал при 6С в холодильнике. На фото сама головка, срез ножом, разлом вдоль слайсов.
Описание моих вкусовых ощущений (сразу с холодильника):
- сливочно-терпкий с кислинкой. Послевкусие длится достаточно долго, даже на сытый желудок - до 15 минут. Запах, слабо напоминает сырно-творожный с оттенками запаха свежей сметаны. Кислинка при разжевывании преобладает (скорей всего, этот сыр употребляют как молодым, так и выдержанным, в зависимости от вкусовых предпочтений - так как, по моим наблюдениям, на 3-4 день созревания - кислинки меньше). Зато сливочно-обволакивающий эффект, с длительным послевкусием начинает выражено преобладать после разжевывания.
По отзывам:
- на «две головы» выше «магазинного» для салата, надобность сбрызгивать лимонным соком отпадает, чтобы не портить блюдо;
– при потреблении после глотка вина, любители закусывать сыром, отмечают что-то непонятно необычное, но настоятель требуют другие закуски не предлагать;
Описание моих вкусовых ощущений (30 минут после холодильника):
- кислинки стало меньше, с остатками сливочно-терпкого вкуса. Сыр стал мягче и как-то менее острее. Одну из головок опсыпал прованскими травами из магазина (не пробовал, не успел), но запах в привкусе, видимо повлияли, поэтому и в чистой головке присутствует.
Не согласуется с моими вкусовыми предпочтениями, поэтому делать больше не планирую, хотя съели на «ура».
В целом свой первый опыт оцениваю положительно, получилось или нет, судить трудно (сравнивать не с чем), но тот факт что понравилось ценителям кислинки в сыре вселяет надежду.
P.S. - тестирование на любителях, проводилось в «слепую», дабы исключить предвзятое отношение.

Через час: кислинка слабо выражена - подчёркивает исключительно сливочно-слаботерпкий вкус. Мои предпочтения начинают выравниваться в пользу неизведанного разнообразия.

[cheesehead]

Насколько я могу судить по внешнему виду все получилось. Кислый, ну что ж, он такой и должен быть, такой уж сыр. Прежде, чем задвигать его в дальний угол попробуйте сделать его еще с РС и PR. Приходят новые вкусы и при хорошем развитии плесеней и правильной выдержке еще и уходит кислота. Только головки такого сыра должны быть в идеале как длинные и тонкие трубочки похожие на эскимо. Тогда есть возможность для ферментации сырного теста по всему объему. А еще в такие сыры сразу после формирования втыкают палочки и они становятся ну точь-в-точь как эскимо