Lactic Cheese (молочный сыр)

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 01 фев 2015 02:58

Lactic Cheese (молочный сыр)

Представляю на обсуждение Lactic Cheese - Молочный Сыр, рецепт взят с сайта:
http://www.cheesemaking.com/LacticChz.html#Anchor-11481, картинки выложить ещё не могу, не знаю как. Перевод рецепта авторский (мой). Цель: - сделать мой первый сыр, я новичок.
________________________________________________________________________
Итак:
Этот сыр может быть изготовлен не только из козьего молока, но и из коровьего и овечьего молока. Приложив немного фантазии, молочный сыр может обеспечить разнообразие текстур и вкусов.
"фото"
Рецепт.
Перед началом работы, все должно быть чистым и продезинфицированным.
Вам понадобится:
- 4,5 литра (1 галлон) пастеризованного при температуре 72,20С (162F) в течение
16 секунд молока, (либо применяют свежее фермерское молоко).
- 1 пакет мезофильной культуры Buttermilk (либо Chevre) в составе:
- lactose,
- lactococcus lactis,
- lactococcus cremoris
- lactococcus diacetylactis
- leuconostoc mesenteroides подвид. cremoris;
- 2 капли жидкого сычужного фермента (на 4,5 литра молока);
- 6 форм «Crottin» из пищевого полипропилена (для 4,5 литров), размерами 64мм (2-1/2") в диаметре и высотой 120 мм (4-3/4") с твердым дном.(размеры и фото с сайта)
"фото"
Выход сыра примерно 900 гр.

Приготовление:
Начните с нагревания молока до 30С (86F). Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле, на плите, убедитесь, что вы подогреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете при нагревании.
"фото"
После того, как молоко нагрелось, культуры могут быть добавлены. Чтобы предотвратить спекание и образование сгустков при использовании сухих культур, необходимо выдержать их на поверхности молока 2 минуты.

Коагуляция:
Для этого процесса используется небольшое количество, около 2-х капель сычужного фермента на 4,5 литра (1 галлон) молока.
Примечание: небольшое количество сычужного фермента обусловлено поддержанием 24-часового цикла коагуляции.
"фото"
Оставьте молоко на 16-24 часов, за это время сформируется сырная масса. Желательно поддерживать установленную температуру, однако снижение температуры до комнатных значений допустимо. Но лучше всё-таки держать его между 20 -22С (68-72F) иначе развитие может замедлиться.
"фото"
Когда сырная масса готова.
Первый признак: - будут небольшие капли сыворотки, образующейся на поверхности, затем количество сыворотки повышается, и, наконец, вы увидите тонкий слой сыворотки по всей сырной массе.
Если сырная масса не сформировалась в течение этого времени, выдержку можно увеличить. Формирование, для некоторых видов молока, может занять от 36 до 48 часов в зависимости от периодов времени года.
Запах и вкус молока приобретает выраженный кислотный характер.
Примечание: При использовании сырого молока, формирование сырной массы может проходить естественным путём. Подождать 6-8 часов, прежде чем добавлять закваску. Убедитесь, что молоко начинает развивать кислотность. Если молоко начнет густеть, прежде чем добавлять закваску, не добавляют сычужный фермент вообще. Формирование сырной массы займет больше времени.
"фото"
Слив сыворотки:
При использовании фермерского молока, которое образует хорошую сырную массу, мы можем сразу использовать формы слива сыворотки,
"фото"
однако, если сырная масса слабая необходимо использовать дуршлаг с дренажной тканью и применять в последствии прессование.
"фото"
Выложите сырную массу в дренажную ткань, и подвесьте её для слива сыворотки. В течении 18-24 часов можно несколько раз перевернуть массу в ткани для более полного осушения.
"Фото"
Перекладываем сгусток в формы и оставляем на 24 часа.
"фото"
Посол:
Поверните сыр в форме (влажная сторона будет вверху).
Используйте не йодированную соль крупного помола, поскольку мелкий помол будет растворяться слишком быстро.
Для сыра с использованием пресс-форм, упомянутых выше, используют около 1/4 чайной ложки соли на поверхности каждого сыра.
Посыпать равномерно по поверхности и выдержать около 2-4 часов для поглощения соли.
Затем повернуть сыр и повторить операцию.

Сушка и отделка:
Сыр извлекается из форм и сушится до следующего дня.
Сушку можно проводить при искусственной подаче воздуха для дополнительного осушения поверхности.
"фото"
Специальные обработки поверхности:
Поверхность можно оставить как есть, или…
Сушеные травы из магазина будут придавать различные вкусовые оттенки. Не рекомендуется использовать свежие травы, во избежание взаимодействия микрофлор, но возможно применить чистые, промытые и слегка подсушенные травы из сада.
Тонкая нарезка и посыпка равномерно по всей поверхности, любое сочетание нарезанных семян, ягод, чили, паприки, какао, кофе и т.д. Вкусовые пристрастия ограничиваются, в данном случаи только Вашим воображением.
Посыпка может вносится вместе посолом, при этом соль впитывается несколько дольше.
"фото"
Сыр готов через 2 дня, созревание может длиться, до нескольких недель.
Окончательный сыр, готовые к употреблению! Надеюсь, мы оставили вам вдохновения, чтобы сделать этот сыр для вашей семьи и друзей!
____________________________________________________________________________

Итак: - вопрос:
- количество мезофильной закваски?
- почему в рецепте отсутствует хлористый кальций (для пастеризованного молока)?
- в закваске "Угличь-7К" отсутствуют лактобактерии (lactose)- как их отсутствие повлияет на формирование сырной массы?
Сейчас: молоко 3 литра, цельное деревенское, выдержка в холодильнике 4 суток + 1,5 литра вечерней дойки. Мезофильная закваска "Угличь-7К".
Напоминаю: - мой первый опыт!
Благодарен всем за совет, спасибо......
Михаил Маслов, Воткинск.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 фев 2015 11:23

Re: Lactic Cheese (молочный сыр)

Такой сыр относится к типу сыров, который называется Semilactic. Грубо можно перевести на русский примерно как "сыр полуферментативной коагуляции". Сыры специфические, обладают не похожей на другие сыры структурой, которую можно описать примерно как "мягкие иголки". Такая структура создает очень приятное ощущение во рту. Стоит отметить, что если такие сыры вызревают без участия плесеней, они имеют выраженный кислый вкус. Если это в пределах Ваших вкусовых предпочтений - получите удовольствие.
Поскольку молоко при изготовлении этого сыра превращается в сгусток преимущественно под действием молочной кислоты, количество бактериальной культуры или закваски имеет не определяющее значение. При жизнедеятельности бактерий развитие кислотности естественным образом замедляется и почти останавливается при достижении буферной зоны молока. Того уровня кислотности, при которой молоко само начинает препятствовать дальнейшему образованию кислоты и одновременно деятельность бактерий начинает угнетаться из-за большого количества молочной кислоты. Если я правильно помню, эта буферная зона соответствует рН примерно 4,8. Таким образом можно регулировать процесс изготовления сыра опираясь не на количество бактериальной культуры а на качество образующегося сгустка, на время за которое образуется хороший сгусток. Больше культуры (или закваски) времени до образования сгустка пройдет меньше и наоборот.
Что касается культуры Углич №7, то это во-первых не совсем то, что рекомендуется рецепте. Это мезофильная гомоферментативная культура состоящая всего из двух штаммов молочнокислых лактококков: lactococcus lactis и lactococcus cremoris. Если рекомендуемая в рецепте культура Buttermilc будет давать масляную составляющую в аромате и вкусе, то Углич №7 даст сыру чистый молочный вкус. И работать будет медленнее. Поэтому очень рекомендую сначала из сухой культуры сделать рабочую закваску и ее уже потом использовать для изготовления сыра. Иначе ожидание образования сгустка для Вас может растянуться на двое суток. Рабочую закваску на рекомендуемое в рецепте количество молока вносите не менее 2%. Грубо 100 мл. Много не будет, меньше не стоит.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 01 фев 2015 15:08

Re: Lactic Cheese (молочный сыр)

Спасибо Павел!
Я непременно попытаюсь учесть все Ваши рекомендации.
Состав "Углич 7", приведенный на сайте закупки (производителя), включает количество шпамов поболее:
- Lactococcus lactis
- Lactococcus cremoris
- Lactococcus diacetylactis
- Leuconostoc
для сравнения Buttermilk:
- lactose,
- lactococcus lactis,
- lactococcus cremoris
- lactococcus diacetylactis
- leuconostoc mesenteroides подвид. cremoris;
....разница в добавлении lactose, почему я и выбрал данный рецепт для старта.
и ещё, в рецепте не значится хлористый кальций, а я планирую пастеризовать, и всё таки внести необходимое количество. Как по Вашему мнению данный ингредиент скажется на конечном продукте?
С уважением Михаил Маслов
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 фев 2015 15:27

Re: Lactic Cheese (молочный сыр)

Ну вот я сначала смутился, что понадеялся на свою память и ошибся, но неправы Вы, Михаил. Я открыл брошюру Углич.
БК-Углич 7 это точно то, что я описал выше. А тот состав, который указываете Вы, соответствует БК-Углич-4.
Я сейчас делаю по нескольку сыров в день с использованием бактериальных культур Углич, поверьте мне и проверьте себя :) Если Вы возьмете Углич 7, то Вы вполне можете сделать сыр, который задумали.Ну будет он отличаться по вкусу, для Вас это принципиально?
Если будете пастеризовать молоко, добавляйте хлористый кальций обязательно. Ни на запах ни на вкус ни на структуру сыра он никак не повлияет если его вносить не более 1 г на десять литров молока. Даже грамм на пять литров не передозировка.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 01 фев 2015 17:19

Re: Lactic Cheese (молочный сыр)

Павел, спасибо за ёмкие и ободрительные рекомендации! Будем пробовать!
С уважением Михаил Маслов
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 01 фев 2015 19:40

Re: Lactic Cheese (молочный сыр)

БК-Углич-№7К Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Lactobacillus casei (Пк).
Особенность: Применение концентрата способствует ускорению созревания сыров!
А у БК-Углич-7 Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 02 фев 2015 00:02

Re: Lactic Cheese (молочный сыр)

А ведь и правда. Николай прав, а я тут в заблуждение Павла ввожу. Залез в морозилку, посмотрел на пакет - БК-Углич-№7К. По незнанию не предал значения индексу "К", оказывается принципиальная разница существенна.
Часа три назад оставил молоко в покое, поставил на коагуляцию и только сейчас спохватился, что не дал достаточной выдержки после внесения закваски перед внесением сычужного фермента. В рецепте с этим пробел, а я балда, уткнулся в написанное и шпарю. Вообщем пропустил выдержку. По записям, у меня после перемешивания закваски до внесения фермента 9 минут. Насколько критично скажется сей момент?
С уважением Михаил Маслов
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 фев 2015 00:23

Re: Lactic Cheese (молочный сыр)

Это не трагедия. Но сгустка Вам теперь ждать придется дольше. А Углич 7К для этого сыра даже лучше будет, чем Buttermilk. Лактобациллы сделают сыр более вязким. Думаю, получится хорошо.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 02 фев 2015 00:27

Re: Lactic Cheese (молочный сыр)

Спасибо, буду ждать.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 02 фев 2015 00:44

Re: Lactic Cheese (молочный сыр)

Михаил, будем ждать результата. :D
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика